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Vino in garage

Dicembre o giù di lì: secondo travaso

di Emilio Simone

MappaArticolo georeferenziato

Il secondo travaso è un altro momento cruciale.
Il vino in questo periodo dovrebbe avere acquisito una sua precisa fisionomia, e bisogna fare molta attenzione a non rovinarlo. E' fondamentale avere una idea precisa dello stato del vino prima di travasare e pertanto ogni garagista dovrebbe mettere in pratica almeno uno dei soliti sistemi.



  1. Assaggio. L'odore dà informazioni fondamentali sullo stato di riduzione, ossidazione e presenza di acidità volatile del vino, mentre la degustazione ci restituisce sensazioni di acidità, astringenza e amarezza anch'esse importanti ai fini della sua futura evoluzione.
     
  2. Prova dell'aria. Riempite 2/3 di bicchiere, annusate e assaggiate e poi lasciatelo riposare per una giornata. Quindi annusate e assaggiate nuovamente.  L'evoluzione del vino ci aiuta a decidere quali interventi mettere in atto.
     
  3. Analisi. Grado alcolico, acidità fissa. Acidità volatile, solforosa totale, solforosa libera. Questo è il momento di investire qualche soldino nelle analisi se ancora non lo si è fatto, perché i numeri sono spesso più chiari di mille impressioni.
Ecco l'esperienza sempre interessante di Emilio.


Ho appena terminato il secondo travaso autunnale a circa 50 giorni dal primo; forse troppi. Il vino non è ancora limpidissimo e resterà a contatto con le fecce che si formeranno da questo momento in poi fino all’imbottigliamento, quando si deciderà eventualmente se fare o no un ulteriore travaso.

E’ in questa circostanza che tutti i nodi vengono al pettine. Se abbiamo seguito le buone regole di vinificazione (sterilità delle attrezzature, avvio di fermentazione veloce, buon nutrimento dei lieviti, giusta dose di anidride solforosa, temperatura di fermentazione non troppo alta, follature e rimontaggi sufficienti) non ci dovrebbero essere problemi a parte i valori di acidità totale che possono essere alti o bassi principalmente in funzione della maturazione dell’uva, o eventualmente l’astringenza dei tannini dovuta a macerazioni più o meno prolungate. Se è solo questo, dobbiamo essere pazienti e aspettare che il tempo faccia il suo corso, oppure ricorrere alle usuali pratiche correttive di disacidificazione o chiarifica, o anche lasciare le cose così come stanno facendo tesoro degli errori che sono stati fatti per cercare di non ripeterli più il prossimo anno.

Per mia fortuna le cose sembrano essere andate per il verso giusto: nel mio Gaglioppo non ci sono odori sgradevoli, l’acidità volatile è nella norma, anche l’acidità totale è buona; il vino non è aggressivo e ha una buona carica tannica. Il Nerello vendemmiato a metà ottobre ha invece una acidità più marcata che va però diminuendo giorno dopo giorno a conferma di una malolattica ancora in corso che procede lentamente a una temperatura tre i 14° e i 16°. Il secondo travaso per il Nerello non è ancora stato fatto.

A proposito dell’anidride solforosa, se fino ad ora essa è stata mantenuta bassa per favorire la fermentazione malolattica (fml), una volte che quest'ultima è terminata con il secondo travaso si può portare la sua concentrazione a valori di sicurezza per garantire una conservazione ottimale, eventualmente aumentando il suo effetto antiossidante con piccole aggiunte di acido ascorbico (vitamina C).

Se nelle prime fasi in cui i batteri lattici si stanno moltiplicando è indispensabile mantenere i locali a temperature tra i 18° e i 20°, una volta avviata la fermentazione malolattica può procedere anche a temperature più basse di 15°. La fase di latenza nel caso di malolattica spontanea può durare un mese e altrettanto affinché si completi, quindi si parla di un tempo medio di 60/70 giorni circa. Nel caso di batteri selezionati il tempo si riduce ma dobbiamo sempre considerare un intervallo che va dai 30 ai 40 giorni. In base al vino che vogliamo avere e ai rischi che si corrono ognuno di noi, trae le proprie conclusioni sul da farsi.

C’è anche da dire che questi tempi relativamente lunghi di cui la fml ha bisogno possono in certi casi corrispondere alla nostra volntà di tenere il vino a contatto con le fecce per un tempo più lungo del normale una volta eliminato il residuo più grossolano. Le fecce fini contrariamente a quello che si pensa possono essere una risorsa e non solo un prodotto di scarto. Il principale nemico di questa pratica è l’odore di ridotto che si forma generalmente durante la fermentazione alcolica.
Questo fenomeno è principalmente legato alle vicissitudini biologiche del lievito il quale se non trova quantità di ossigeno e azoto sufficienti al suo metabolismo dovrà utilizzare lo zolfo producendo idrogeno solforato (H2S) con il caratteristico odore di uova marce; l'H2S è volatile e con i travasi vola via facilmente. Se però non si interviene esso può legarsi all'alcol del vino in modo irreversibile formando mercaptani, altrettanto maleodoranti. Alcune uve sono particolarmente soggette a sviluppare questo difetto mentre altre ne sembrano totalmente immuni. Pare che questo fattore dipenda anche dalla quantità di rame presente che legandosi allo zolfo lo sottrae alla reazione con l'alcol.

Se questo difetto non compare nel corso della fermentazione alcolica è difficile che si sviluppi in seguito e quindi si può prendere in considerazione l’affinamento sulle fecce. Viceversa se si sentono odori di ridotto già dalle prime fasi di vinificazione, l’affinamento sulle fecce potrebbe evolvere negativamente quindi essere sconsigliato.

I vantaggi di un affinamento sulle fecce fini nel caso di un vino che non ha sviluppato difetti di riduzione possono essere molteplici e garagisticamente parlando molto interessanti. Ad esempio si può sfruttare il potere riducente e cioè la capacità delle fecce di assorbire l’ossigeno eventualmente disciolto nel vino per mantenere basso il livello di solforosa. Inoltre la cessione di alcuni elementi della cellula del lievito al vino ha importanti conseguenze sulle proprietà organolettiche, sulla stabilità chimico-fisica e in caso dei vini rossi, sul patrimonio polifenolico con aumento della sensazione di vellutato e di rotondità e una diminuzione dell’astringenza. Questo meccanismo però ha bisogno di un livello termico minimo di 16° 17° che noi possiamo garantire generalmente solo nelle prime settimane dopo la vendemmia. Inoltre la cessione di questi elementi al vino è notevolmente facilitata dall'agitazione e messa in sospensione del deposito. Le damigiane si prestano molto bene a questa pratica.

Per ultima cosa tengo a dire che in questo post ho solo raccontato la mia semplice esperienza che non vuole assolutamente essere una guida o un modello a cui fare riferimento. Il mondo del vino è vario e con tante sfumature proprio perché ognuno lo vive a modo suo e questa è la sua vera ricchezza.


Emilio Simone

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18 Commenti

Inserito da Luca Risso

il 24 novembre 2011 alle 21:30
#1
@Emilio

Perchè pensi di avere aspettato troppo a travasare?

Luk

Inserito da Emilio Simone

il 25 novembre 2011 alle 10:11
#2
Ciao Luca.

Perchè in realtà il vino era privo di protezione (SO2) ed è stato chiuso nei contenitori di acciaio con un residuo zuccherino di circa 2 gradi babo.
Questo come detto per favorire la fml e un contatto con le fecce di fermentazione più lungo.
C'era quindi un po di timore, anche se provvedevo quasi quotidianamente ad assaggiarlo.

Inserito da Emilio Simone

il 25 novembre 2011 alle 11:09
#3
Aggiungo al mio commento precedente che la conclusione della F.M.L. è stata confermata dal test per l'acido malico il cui valore si aggira sotto i 30 mg/litro. Subito dopo si è provveduto a travasare e solfitare adeguatamente.

Inserito da adriano gardin

il 13 dicembre 2011 alle 17:47
#4
Ciao, ho fatto la prova all'aria con mezzo bicchiere di vino, e dopo 48 ore l'ho assaggiato e devo dire che è notevolmente cambiato come gusto. Più asprigno, ma non riconducibile al sapore di aceto, con un sottofondo amarognolo, però la limpidezza è rimasta tale e quale e non c'è sentore di "uova marce".
Siccome vorrei travasare in questi giorni, c'è qualcosa che potrei fare oltre all'aggiunta di bisolfito?
Certo che quest'anno è andata così così, anche perchè ho mantenuto tutta la produzione sulle piante sperando di ridurre la vigoria del mio merlot che, nonostante l'assenza di concimazioni azotate, mi mette in continuazione femminelle che si allungano a dismisura.
L'anno scorso avevo fatto circa 80 l., quest'anno sui 130. Forse sono troppi per un centinaio di piante...
Grazie.
Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 14 dicembre 2011 alle 09:18
#5
Ciao Adriano,
per come la vedo io mi pare che ti serva solo il metabisolfito. La sensazione aspra/amara dopo 48 ore potrebbe essere causata dall'ossidazione dei polifenoli.
Al limite una leggera chiarifica potrebbe non fare male.
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 14 dicembre 2011 alle 10:41
#6
In effetti se la limpidezza e il colore sono rimasti tale e quale dopo la prova dell'aria si tratta di un vino abbastanza resistente, per cui metabisolfito alla dose preventiva.
Per quanto riguarda la resa del vigneto mi pare che siamo più o meno intorno ai 2kg per ceppo. L'importante è arrivare a maturazione ottimale.
In questi ultimi anni si è andato definendo il rapporto tra la superficie fogliare esposta e produzione per ottenere una maturazione ottimale delle uve. Tale rapporto non dovrebbe essere inferiore a 1 m.quadro di superficie fogliare esposta per ogni kg di uva prodotta. La resa va quindi calcolata per ogni singola pianta in base al suo vigore.

ciao

Inserito da Bernardo Camboni

il 14 dicembre 2011 alle 22:46
#7
Emilio

potrà sembrare una domanda stupida, ma poichè di questo mq fogliare se ne parla un po ovunque, con una buona esposizione dell'impianto ad es allevato a spalliera (cordone o guyot) dove quindi l'escursione solare abbraccia +/- equamente entrambi i lati, il mq deve intendersi la somma dei due lati o il singolo "panello solare". 2kg di prodotto significherebbero 2mq e pensare a 2mq per lato, ossia 4 in ttl, mi sembra un pò eccessivo specie per impianti di media fittezza.

Luca

a proposito della chiarifica che suggerivi ad Adriano, ho visto in commercio alcuni prodotti che utilizzano una miscela di chiarificanti (bentonite+albumina+gelatina per es. o bentonite+carboni attivi..). ritieni sia meglio l'utulizzo del singolo chiarifacante (per es. albumina nei rossi e bentonite nei bianchi) o la miscela?

grz
bernardo

Inserito da Luca Risso

il 15 dicembre 2011 alle 10:22
#8
@Bernardo
Le miscele sono miscugli che vanno bene un po' per tutto, bianchi e rossi.
In realtà trovo più logico usare l'albumin aper i vini rossi, e la bentonite per i vini bianchi. Nel caso di utilizzo di prodotti diversi è meglio impiegare prima le proteine (albumina, caseina, gelatina ecc) e dopo in un altro momento la bentonite. La ragione è che la bentonite si lega proprio alle proteine, e non è logico metterle insieme.
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 15 dicembre 2011 alle 14:19
#9
Bernardo

Non so se ho interpretato bene la domanda, cercherò di dare comunque una risposta:
per superficie fogliare esposta si intende l'intero perimetro esterno della copertura vegetativa quindi in questo caso entrambi i lati esposti. Quello che conta però per la maturazione dell'uva è l'esposizione alla luce del giorno, il calore del sole invece facilità l'accumulo degli zuccheri. Le uve al sud maturano dopo proprio perchè hanno meno ore di luce rispetto al nord e sono però più ricche di zucchero.

Ciao Emilio

Inserito da Luca Risso

il 15 dicembre 2011 alle 14:42
#10
Credo (ma attendo chiarimenti) che si intenda proprio la superficie delle foglie, contate su una faccia sola perché mi pare che solo un lato sia attivo fotosinteticamente.
Luk

Inserito da Luca Risso

il 15 dicembre 2011 alle 14:50
#11
Chiarimenti
crop.bayercropscience.it/UserFiles/File/SCIENZA.pdf
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 15 dicembre 2011 alle 18:39
#12
Grazie Luca. Avevo proprio capito male la domanda, pensavo che Bernardo si riferiva al lato della pianta che veniva direttamente colpito dai raggi del sole e non al lato superiore ed inferiore della foglia.


thanks, chiarimenti esaustivi.

Inserito da Bernardo Camboni

il 15 dicembre 2011 alle 22:22
#13
Luca & Emilio

Grz delle risposte esaustive - molto molto interessante al riguardo (e non solo) il pdf suggerito - è bene evidenziato che un lato ha maggior fotosintesi.
riguardo alle miscele ho detto ironicamente alcuni giorni fa a chi me le proponeva che andavano bene per "rosati", proprio in virtù della mia semplice filosofia bianchi/bentonite - rossi/albumina (ammetto che non conoscevo la ragione espressa da Luk che "...la bentonite si lega proprio alle proteine, e non è logico metterle insieme").

Emilio, non mi trovo molto daccordo sul fatto delle maturazioni più tardive al sud e sull'accoppiamento zuccheri/luce. O meglio, la maggior insolazione/temperatura dalle mie parti con minor escursione termica (sud sardegna lat 38°) associata a siccità più prolungata comporta automaticamente ed ovviamente più zuccheri. a ciò io associo (forse sbaglio) anche la maturazione, ovvero questi fattori credo non causino ritardi, anzi. 10° ca di escursione max di latitudine della ns penisola non creano un grosso gap di luce, anzi diciamo che l'effetto ombra dato dai rilievi in certe aree è maggiore della somma dei minuti di luce da noi minore nel periodo apr/sett. sul garda o altre vallate il periodo di luce è molto minore rispetto alla mia zona, se poi aggiungi l'effetto precipitazioni (maggiori al nord)che causa effetti noti sugli zuccheri specie a fine estate/sett, direi che noi meridionali (almeno in questo)siamo più anticipati. perderemo un pò in acidità e freschezza ma non si può avere tutto..

Ber

Inserito da Emilio Simone

il 16 dicembre 2011 alle 16:51
#14
Bernardo

Bisognerebbe riprendere il discorso trattato nel precedente post (la degustazione del'uva) sulla maturazione tecnologica (zuccheri/acidi) e fenolica (polifenoli buccia e vinaccioli).
Una maggiore insolazione caratterizzata anche da temperature alte e poca escursione termica notturna favorisce la maturazione tecnologica cioè un'innalzamento degli zuccheri con relativo abbassamento degli acidi ma non quella fenolica (sud). Per un vino rosso è di fondamentale importanza arrivare anche alla maturazione fenolica per i motivi che conosciamo questa maturazione avviene prima nelle zone del nord, sia per le ore di luce in più che per le maggiori escursioni termiche notturne. Lo zucchero da solo non è un fattore di qualità per cui bisogna aspettare che arrivi anche la maturazione fenolica.(in genere quando le temperature iniziano ad abbassarsi).
E' preferibile avere un vino con bassa gradazione alcolica ma di buona qualità che un vino alcolico e basta.

Inserito da Bernardo Camboni

il 16 dicembre 2011 alle 18:33
#15
Emilio

chiarissimo - vado cmq a vedermi il post degustazione uva.

grz ancora
ber

Inserito da Bernardo Camboni

il 17 dicembre 2011 alle 18:23
#16

Emilio

porta pazienza ma non trovo il post degustazione uva. puoi darmi aiuto dovce ricercarlo.

grz

ber

Inserito da Emilio Simone

il 18 dicembre 2011 alle 12:23
#17

Inserito da Bernardo Camboni

il 18 dicembre 2011 alle 21:20
#18

Grz Emilio

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Emilio Simone

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Garagista microproduttore con la passione per il vino e per la terra. Fin dalla  prima infanzia e dove arriva la mia memoria c'e' sempre il...

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