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Vino in garage

La degustazione dell'uva

di Emilio Simone

Anche se un po’ in ritardo rispetto alla vendemmia di quest’anno vogliamo lo stesso trattare un argomento interessantissimo: la degustazione dell’uva. Per chi come me possiede un vigneto, piccolo o grande che sia, l'assaggio dell'uva è importante per conoscere il grado di maturazione aromatica e fenolica e ci può aiutare a capire quando è arrivato il momento della raccolta e quindi a trarre il massimo rendimento organolettico da ciò che dovremo vendemmiare.
Si parla spesso solo di maturazione tecnologica valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi presenti nell’uva.

Siccome all’aumentare dell’uno diminuisce l’altro si può decidere di avere un vino più o meno acido o alcolico semplicemente anticipando o posticipando la raccolta. La maturità fenolica invece come dice il termine coinvolge la componente polifenolica dell’uva concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve raggiungono questo stadio di maturazione, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto. Il caso ideale è quello nel quale la maturità tecnologica e quella fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

A volte però può succedere che l’una si raggiunga prima dell’altra e viceversa. Nel periodo che precede la maturità fenolica, i tannini potenzialmente estraibili dei vinaccioli assumono maggior importanza, mentre per quelli delle bucce si ha una maggiore estraibilità nei casi di sovramaturazione delle uve, quando gli antociani tendono a diminuire un po’. Sintetizzando, si può dire che lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini e una leggera diminuizione di quella che rende il colore pieno e compatto.

Tra i vari criteri di valutazione della maturità fenolica e aromatica sembra particolarmente interessante quello la cui analisi si basa sui tre principali costituenti: la polpa, la buccia, i vinaccioli.

Una lista di 20 descrittori definisce i termini per caratterizzare alcune sensazioni. L’analisi fa appello a tutti i sensi (escluso l’udito). Si ha un apprezzamento visuale, tattile e gustativo. Ciascuno dei venti descrittori è valutato utilizzando una scala da 1 a 4, dove 1-2-3-4 corrispondono a stadi di maturità crescente. Il risultato congiunto delle tre parti ci indicherà il suo potenziale aromatico, gustativo e in termini di colore. Alla fine si fa la somma dei punteggi dei vari descrittori. Il punteggio massimo è 80, quando il punteggio è superiore a 65 l’uva si considera matura.


Esame visivo e tattile

Si esamina il colore della buccia soprattutto nel punto di inserzione del pedicello. Prima di staccare la bacca dal pedicello occorre premere leggermente la bacca esercitando sempre la stessa pressione e valutando l’attitudine alla rottura. Bisogna staccare la bacca dal pedicello valutando la facilità o meno nel distaccarsi e nel portarsi dietro parte della polpa o addirittura tutto l’apparato.


Succo e polpa

Si mette l’uva in bocca pressando l’acino tra lingua e palato e si nota la facilità con la quale la polpa si distacca dalla buccia. Si recuperano bucce e vinaccioli in una mano. Si osservano i vinaccioli e si nota la presenza di un eventuale frammento di polpa aderente. Infine durante la masticazione ulteriore della buccia si nota un’eventuale liberazione del succo.


Bucce

Durante la masticazione occorre valutare l’attitudine alla lacerazione della buccia. Si passa la poltiglia ottenuta prima sul palato poi all’interno delle guance e tra le gengive e le mucose labiali. Dopo avere eliminato la poltiglia, si passa due volte la lingua da dietro verso avanti sul palato e si nota l’intensità tannica. Si nota anche la facilità a far scivolare le labbra sulle gengive e si nota l’astringenza della buccia. Infine si nota la secchezza della buccia, la natura degli aromi e la loro intensità.


Vinaccioli

Si esamina il colore e se restano delle tracce verdi; non si devono degustare i vinaccioli: la loro parte astringente rischierebbe di saturare le cellule sensoriali delle mucose. Se non ci sono tracce verdi scricchiolare i vinaccioli tra gli incisivi e valutare la loro durezza. Poi si masticano con la stessa procedura della buccia e si notano gli aromi, la loro intensità tannica e la loro astringenza. Infine si fa la somma dei vari descrittori ottenendo il punteggio totale.


Scarica il pdf della scheda di degustazione dell'uva

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5 Commenti

Inserito da Emilio Simone

il 04 ottobre 2011 alle 14:59
#1
Nel ringraziare Luca e Filippo che mi danno la possibilità di scrivere le mie cose qui su Tigulliovino volevo dire anche che al di là del risultato finale che ne può scaturire fare il vino per me è puro divertimento e passione. Mi sono divertito molto a degustare l'uva nella mia vigna giocandoci anche con questi test, ma alla fine mi sono resoconto di quanto poco ne sapessi a riguardo e d'un tratto l'ansia da pre-vendemmia che in genere mi assale prima della raccolta e quasi definitivamente scomparsa. Questa è la mia semplice esperienza di un gioco e di un divertimento che alla fine è stato molto molto utile.

Inserito da Luca Risso

il 04 ottobre 2011 alle 15:31
#2
Mi sembra una cosa così semplice da fare e allo stesso tempo così utile che sicuramente ne potranno trarre vantaggio tutti.

Luk

Inserito da Emanuele DM

il 12 ottobre 2013 alle 17:29
#3
Articolo molto interessante, e soprattutto educativo.
Certo, circa la validità di un punteggio ottenuto in questo modo avanzo qualche dubbio.
Più che il punteggio finale, che a mio avviso è piuttosto aleatorio in funzione dell'assaggiatore, sicuramente queste piccole tecniche consentono di avere un'analisi qualitativa più che sufficiente.

Io quest'anno ho raccolto uva in tutti gli atadi di maturazione, giustamente volevo fare dei comparativi. Ho notato che l'uva stramatura (colta un mese dopo la maturazione degli zuccheri) era talvolta trasparente alla luce.

Mi spiego meglio, prendendo il grappolo e mettendolo contro luce è come e in alcuni punti della buccia i pigmenti non c'erano.

In effetti gli antociano si erano ridotti drasticamente e il colore dopo una settimana di macerazione è apparso molto meno intenso.

Al gusto l'uva sembrava cupa, spenta, con richiami di frutta secca.
Sono molto curioso di vedere il risultato di questo tipo di vino.

PS Il grado babo non è aumentato più di tanto, io speravo in un appassimento invece è rimasto a 20. Conoscete le tecniche di appassimento in pianta ? Sarei molto intressato. So che a volte si pota prima, oppure si piega il raspo poco prima del frutto. Ne avete mai sentito parlare ?

Inserito da Emilio Simone

il 12 ottobre 2013 alle 19:25
#4
In effetti più che il punteggio la tecnica consente di avere un analisi abbastanza chiara e sufficiente. Certo che in quello stadio di maturazione la buccia è molto sottile ma anche l'acidità potrebbe essere un pochino bassa e il vino di conseguenza poco fresco. Durante la fermentazione i lieviti potrebbero avere qualche problema e i batteri prendere il sopravvento e poi ci sarebbe bisogno di una buona protezione anche dopo. L'ideale sarebbe avere una buona concentrazione di zuccheri con un buon grado di acidità e la tecnica credo sia proprio quella a cui tu ti riferisci alla fine e cioè dell'appassimento. Io lascerei appassire sulla pianta una volta reciso il collegamento con la pianta stessa ma sinceramente non l'ho mai fatto.

Ciao Emilio

Inserito da Bernardo Camboni

il 13 ottobre 2013 alle 07:33
#5
Emilio
alcuni steps da quelli elencati li faccio regolarmente anche senza compilazione di schede. qualche difficoltà riguardo le bucce. la sindrome, se così la possiamo definire, è simile a quanto tu stesso commenti. equipollente ad un corso di micologia fatto lo scorso autunno alla fine del quale la sensazione era di avere più dubbi di prima. passione e divertimento sono cmq i motori principali.
purtroppo un vincolo non indifdferente è sempre la disponibilità di tempo, e per chi come me viaggia spesso per motivi di lavoro e sport, non sempre risulta facile far coincidere al meglio.

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Emilio Simone

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Garagista microproduttore con la passione per il vino e per la terra. Fin dalla  prima infanzia e dove arriva la mia memoria c'e' sempre il...

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