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Vino in garage

Ricapitolatio garagistica

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Questo è un post di riepilogo e confronto, perché dopo avere fatto le cose è sempre bene tornare sul luogo del delitto per ragionare, analizzare, a volte capire e imparare, e infine decidere quale sarà la prossima mossa. Il riepilogo è la rilettura delle diverse fasi di questa vinificazione e il confronto è con ciò che è stato fatto lo scorso anno.

Ecco i post sulla vendemmia, dove si vede come nel 2010 l’uva sia stata colta 13 giorni più tardi rispetto al 2009, a testimonianza di una annata “fredda” che non significa necessariamente peggiore, ma forse più rispettosa di aromi freschezza ed equilibrio, o almeno si spera.

9/9/2009
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4821

22/9/2010

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=6869


Ecco i post sulla follatura, dove si vede che un post è sufficiente perché nulla è stato cambiato rispetto allo scorso anno

2009

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4843


Ecco i post sulla svinatura
, dove si vede che nel 2010 la macerazione sulle bucce è stata assai minore, e che dopo l’eliminazione delle bucce il vino è stato lasciato nel tino a finire la fermentazione, anziché travasarlo in damigiana

20/9/2009
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4888

26/9/2010

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=6917


Ecco i post sul primo travaso
, dove si vede che a causa della diversa svinatura, nel 2010 il travaso è stato effettuato dalla damigiana al tino, e nel 2010 dal tino alla damigiana, anticipando a questo momento una leggera chiarifica.

4/10/2009
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=4972
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5001

10/10/2010

http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=6952


Infine ecco il post del 2009 sul Garage Wines Contest
, dove si raccontava di una idea che poi è diventata una realtà che giudico positivamente.
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=5211


A proposito, anche l’anno prossimo il Contest avrà luogo, con le modalità usuali e descritte sul sito di TerroirVino. Nonostante che consideri positiva l’esperienza fatta nel 2009, ritengo che molto possa essere migliorato, e chiedo aiuto a tutti per avere suggerimenti e input. Lo scopo è quello nelle prime fasi di allargare il parterre di partecipanti e il coinvolgimento del maggior numero di garagisti possibile e, successivamente, coinvolgere di più i finalisti nella degustazione conclusiva, mantenendo però una snellezza sufficiente a integrare senza affanni il Contest con gli altri eventi come la Vinix Unplugged Unconfenece e la cena.

Sotto dunque, cominciamo a parlarne qui e in giro: i giochi sono aperti!

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41 Commenti

Inserito da francesco ioannucci

il 25 ottobre 2010 alle 11:46
#1
ciao luca,farti i complimenti per tutto è il minimo!sono di roma,ma avendo un casale in provincia di viterbo con un pò di terra ed essendo appassionato di enologia, anchio ho voluto tentare l'avventura e 4 anni or sono ho piantato 100 barbatelle(montepulciano,merlot,sangiovese)lo scorso anno la prima produzione ha fruttato 250 kg di uva babo 20, che ho solo pigiato, aggiunto bisolfite circa 20 g e ho lasciato la massa in fermentazione per 8 giorni,arrivata a babo circa 0 ho aspettato due giorni ed ho svinato,naturalmente poi i 2 travasi.il vino non è cattivo,decisamente un pò aspro,ma credo sia dovuto al fatto che non è stato deraspato,comunque mi sono reso conto leggendo i tuoi articoli di aver fatto piu di un errore e visto che il fine è migliorarmi,ho aquistato una pigiadiraspatrice manuale e stò copiando la tua vinificazione 2010,con un unico dubbio sul colore,sembra più chiaro per il minor contatto con le vinacce,hai per caso lo stesso problema,se è un "problema"? leggendo la vinificazone in bianco di pietro,"illuminante"ho aquistato 120kg uva ed ho seguito le indicazioni,al momento è in fermentazione in damigiana dal 3 ottobre ieri domenica era a circa 2 babo,credi sia il momento di svinare? mercoledi ho una giornata libera.grazie ciao francesco.

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2010 alle 13:00
#2
@Francesco
se hai "copiato" il mio sistema, sarà certamente un po' più chiaro, ma non penso sia un grosso problema per noi, anzi penso tutto sommato sia meglio.
Per il bianco penso che effettivamente un travaso ora sia opportuno, ben protetto dall'aria.
Luk

Inserito da Filippo Ronco

il 25 ottobre 2010 alle 13:07
#3
Ciao Luca, intervengo solo per dire che senz'altro c'è tutta la massima disponibilità da parte dell'organizzazione di TerroirVino per fare in modo che il Garage Wines Contest trovi al suo interno l'orario più agevole e consono. Sono d'accordo che quest'anno a Villa Spinola siamo andati un po' lunghi ma la cosa è talmente bella e interessante che non si può comprimere secondo me. Bisognerà semplicemente cominciare prima la degustazione per GWC o eventualmente anticiparla al sabato dal momento che molti sono già in città dal Sabato.

Un caro saluto.

Fil.

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2010 alle 13:30
#4
@Fil
Quindi ai Magazzini del Cotone? Possiamo prevedere una piccola sovrapposizione con la Unconference?
Luk

Inserito da Filippo Ronco

il 25 ottobre 2010 alle 13:33
#5
Come preferisci.
Possiamo prevedere un momento ai Magazzini del Cotone in contemporanea alla Unconference oppure, più semplicemente, come quest'anno, già a Villa Spinola ma anticipando di un paio d'ore l'inizio della degustazione dei garagisti. Vorrà dire che chi è "giudice" alla degustazione dei garagisti, salterà un pezzo di #vuu. Considera che farlo ai Magazzini, se lo si fa al di fuori delle sale già previste, comporta costi aggiuntivi...

Inserito da Michele

il 27 ottobre 2010 alle 00:21
#6
Ciao luca e a tutti:
domenica 24, a 2 settimane dalla svinatura, ho effettuato il primo travaso.
Avevo due damigiane piene.. una da 54 l. e l'altra da 15.
Ho aggiunto IN TUTTO c.a 1.5 gr di metabisolfito e quindi ho proceduto al travaso dalle damigiane al semprepieno di inox,preventivamente passato con acqua bollente, cercando nel miglior modo possibile di evitare di portarmi dietro troppa feccia(filtrando la parte finale di ogni damigiana con un colino a maglia fitta..un lavoraccio).
Infine ho tappato il tino col coperchio con camera d'aria a 1 atm.
Le bottiglie che erano avanzate dalla svinatura, quando il vino era ancora un po' dolce e che avevo tappato ermeticamente, si sono trasformate in un piacevole rosso leggermente frizzante.
Ho anche portato un campione da analizzare, richiedendo grado alcolico,acidita' volatile e totale e pH.
Michele

Inserito da Luca Risso

il 27 ottobre 2010 alle 07:03
#7
@Michele
Ottimo; già che ci sei chiedi anche la SO2, così fai il punto e ti regoli per il futuro.
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 27 ottobre 2010 alle 16:15
#8
Ciao Luca,
alla prima edizione del GWC non ero presente quindi non saprei dare ulteriori suggerimenti, ma alla seconda edizione conto di esserci.
Sicuramente come dici tu bisogna allargare il più possibile il numero di partecipanti garagisti. Una cosa che mi viene da dire e che bisognerebbe premiare i primi tre classificati per ogni categoria di vini, dandogli le stesse possibilità del primo.
A volte lo scarto del punteggio tra i primi può essere veramente esiguo e si tratterebbe comunque di un vino degno di nota.
Ma ripeto questa è solo un'idea non sapendo affatto le varie problematiche che ci potrebbero essere per l'organizzazione ecc. ecc.


Un caro saluto
Emilio.

Inserito da Filippo Ronco

il 27 ottobre 2010 alle 16:20
#9
Di fatto Emilio è quello che poi in qualche modo è successo nel senso che i premiati ufficiali sono stati due e il giorno dopo a TerroirVino Luca e gli altri hanno dato spazio a molti dei partecipanti, non solo ai due vincitori. Il che mi pare molto bello. Da parte mia nessuna preclusione ad aumentare il numero dei premiati ma il mister per #gwc è Luca :-)

Ciao, Fil.

Inserito da Luca Risso

il 27 ottobre 2010 alle 16:36
#10
@Emilio
Infatti c'era anche il tuo vino sul banchetto di assaggio a Terroir Vino :-)
Comunque hai ragione, ufficializzeremo la cosa.
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 28 ottobre 2010 alle 13:32
#11
Resto in attesa di indicazioni, quest anno concorro anch'io! Ciao

Inserito da Luca Risso

il 28 ottobre 2010 alle 13:48
#12
@Massimo
Ottimo.
Le indicazioni sono nel link!!
IO resto in attesa di suggerimenti! :-)
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 28 ottobre 2010 alle 16:38
#13

sul GWC :

lo scorso anno ho partecipato con vero piacere e interesse, alla conference e alla cena, occasione quest'ultima anche di un felice incontro al tavolo con tre grandissimi vignaioli .

E non mancherò senz'altro al prossimo GWC al quale parteciperanno altri amici
appassionati consumatori coinvolti positivamente dai miei racconti genovesi, con i quali pensiamo di organizzare un weekend il quel di Liguria.
( e poi sto lavorando alacremente per, già prima in vigna e ora in cantina, anche perché quest’anno il primo premio al GWC non me lo toglie nessuno :-)

Per quanto al contest dei garagisti, al quale partecipava anche il mio vinaccio, trovo mi sia mancata la possibilità di ascoltare i commenti e vedere anche un po' le facce di chi si produceva nel difficile compito di valutare.
Consapevole però che la valutazione debba svolgersi a “porte chiuse”, penso possa essere utile per noi garagisti poter ricevere quante più informazioni e commenti possibili sul proprio vino, anche le peggiori stroncature.
Immagino che l’interesse dei garagisti, al mio pari, non sia tanto volto alla gara ma piuttosto all’efficacia dell’elemento valutativo che ne deriva, e all’indirizzo che questo può dare al nostro lavoro, in vigna e in cantina.

Non ho un'idea precisa, ma pensare ad una scheda "tecnica" con un punteggio in range 1-10 su quelli che sono i primari elementi valutativi dei nostri vini, e magari una breve nota finale di indirizzo, suggerita da qualche esperto della giuria, .....credo possa essere il miglior premio per ogni partecipante.

che ne dici Luk ?

Inserito da Filippo Ronco

il 28 ottobre 2010 alle 19:01
#14
Ciao Angelo, Luca sarà più preciso ma non c'è stato nulla di più aperto e accessibile del momento di valutazione. Erano in una sala di passaggio, con sedie comode per chi avesse voluto sedersi a seguire i lavori del gruppo d'assaggio! :-)

Ciao, Fil.

Inserito da Luca Risso

il 28 ottobre 2010 alle 20:01
#15
@Angelo
La finale è andata come dici tu, e a ogni partecipante ho spedito tutte le schede compilate dai giudici (alcune non erano chiarissime comunque).
La preselezione invece è stata fatta in modo altrettanto serio (ho tutti i giudizi in un file sul computer) ma mi sono limitato ad avvisare con mail i concorrenti non qualificati. Qualcuno mi ha anche telefonato e abbiamo discusso direttamente, con altri ci siamo scritti delle mail in cui cercavo di spiegare i difetti riscontrati, ma effettivamente in modo non non strutturato e informale. Dovremo escogitare dei feedback anche per le selezioni, anche se sarà un lavorone.
Luk

Inserito da Angelo Mignosa

il 04 novembre 2010 alle 11:09
#16
@Luk, Fil

sarebbe davvero interessante se il GWC riuscisse a dare un feedback tecnico a tutti, anche per i partecipanti alla fase primaria di selezione.

Per quanto alla "finale" a mio avviso occorre ritagliare nel programma della giornata uno spazio dedicato, magari prima della cena per esempio in concomitanza dell'aperitivo.

ciao

Inserito da Filippo Ronco

il 04 novembre 2010 alle 11:13
#17
L'idea di sovrapporlo all'aperitivo come l'anno scorso, a mio avviso non è ottimale perchè organizzativamente ci siamo resi conto che occorrono almeno 2 ore per la valutazione dei vini e la decisione dei vincitori. Per questo si pensava di fare sempre in villa ma anticipare di qualche ora rispetto all'arrivo degli ospiti per la cena. IN pratica, un gruppetto si trasferirebbe a Villa Spinola già nel pomeriggio per questa attività.

Quello che manca e che sicuramente faremo, è un momento ufficiale di proclamazione dei vincitori del GWC durante la cena.


Fil.

Inserito da Michele

il 09 novembre 2010 alle 00:14
#18
Ciao Luca e a tutti.
Avrei bisogno di alcuni consigli da chiunque mi sappia aiutare.
Oggi sono andato a ritirare le analisi del mio vino che qui di seguito pubblico:
(sangiovese proveniente dai colli pesaresi con piccola aggiunta di alicante)

Grado alcolico 14.5
Acidita' volatile 0.15
Acidita' totale 7.575
pH 3.9
So2 totale 30mg/l

E veniamo alle considerazioni..
L'enologo che ha svolto le analisi mi ha dato giudizi lusinghieri.. mi ha detto che il mio vino sprigionava degli ottimi profumi anche col bicchiere lasciato li' diverso tempo. Mi ha inoltre detto che secondo lui e' un'ottimo vino incline all'invecchiamento e crede non abbia svolto la malolattica.
Mi ha consigliato due vie:
1- continuare ad aggiungere solforosa ai successivi travasi e puntare ad un lungo invecchiamento.
2- Fare il prossimo travaso al riparo dall'aria, ma senza aggiunta di solforosa, sperando in primavera all'avvio della malolattica,o, in alternativa, abbassare l'acidita' artificialmente.

SIAMO ALLE SOLITE!!Come l'altr'anno mi ritrovo a fare i conti con un'acidita' totale troppo pronunciata, che come ho gia' potuto constatare con l'annata 09, non si abbassa troppo, nemmeno sostando diversi mesi in bottiglia.

Anche quest'anno ho ottenuto un grado alcolico elevato a fronte di un grado di BABO che prometteva di meno (poco meno di 20), ma di questo ne avevamo gia' parlato, puo' accadere.
Quello che mi ha lasciato piu' colpito e' il grado di So2 totale..30 mg/l!
(l'anno scorso ero arrivato in bottiglia con 14 mg/l avendone aggiunta molta di piu'nei vari passaggi)
Vi ricordo che su di una massa totale di mosto e bucce di quasi 100 litri avevo aggiunto in pigiatura 12 grammi di un prodotto che, scritto in etichetta, contiene il 48% di metabisolfito di potassio(quindi in tutto poco meno di 6 gr)
In segiuto al primo travaso avevo aggiunto in tutto 1.5 gr di metabisolfito (3gr del medesimo prodotto) sui c.a 70 ltr di liquido rimasto.
Alla luce di cio' sarei dovuto arrivare a questo punto con con un tenore piu' basso.
L'enologo mi ha detto che un po' di solforosa si sviluppa anche in fermentazione..

Quello che vorrei ottenere quest'anno e' un vino un po' meno spigoloso dello scorso anno, senza dover aspettare necessariamente 2 anni prima di berlo.
Pero mi scoccia anche dover intervenire con disacidificanti.

@tutti:
Secondo voi come dovrei procedere dal punto di vista di travasi, So2,chiarifiche o altro ancora?cosa fareste al posto mio da ora in avanti?
Mi scuso per la lungaggine,aspetto consigli e ringrazio anticipatamente.
ciao Michele

Inserito da Luca Risso

il 09 novembre 2010 alle 06:49
#19
@Michele
Le analisi lo scorso anno erano:
Gr. alcolico 13,2
Acidita' totale 7,425
Acidita' volatile 0.18
Non ricordo quale era il pH, ma credimi, le analisi non sono affatto uguali! L'alcol è un contributo "dolce" e 1,3° in più, sono una quantità grossa, in grado di cambiare completamente l'impressione in bocca. Inoltre il fatto che il pH non sia affatto basso, mi fa pensare a un alto contenuto di malico, che è molto meno aggressivo in bocca del tartarico, e perdipiù suscettibile di fermentazione malolattica. Quindi se vuoi la mia opinione io non disacidificherei chimicamente in quanto è una operazione che agisce sul tartarico, a quanto ricordo.
Il sangiovese, come la barbera, sono vitigni di elevata acidità e non devi volere cambiare la loro natura, altrimenti il prossimo anno vinifica merlot! Per questa ragione le barbera e i sangiovese migliori hanno gradi alcolici alti solitamente.

Se proprio vuoi indurre la malolattica potresti farti regalare dal tuo amico produttore un po' di fermenti selezionati, da aggiungere alle tue damigiane/tino, preoccupandoti di tenere caldo il tuo garage per un po' con stufette e affini. In questo caso non travasare o aggiungere SO2 prima di essere sicuro che la FML sia terminata. Altrimenti aspetta la primavera, ma programma una vinificazione più lunga, con un imbottigliamento che potrebbe avvenire a giugno o a settembre. In questo caso farei al massimo ancora un travaso prima della primavera, con poca SO2 aggiunta per non superare 40 mg/l (più o meno) e poi ancora un travaso dopo la FML.
Quanto alla SO2, sappi che esistono ceppi di lievito in grado di produrne tantissima, quindi non si può mai prevedere prima della fermentazione quanta ce ne sarà dopo. I tuoi valori sono comunque nella assoluta normalità.

Il mio consiglio (ma aspetto altri lumi) è di lasciare tutto com'è, tenere più al freddo che puoi le damigiane/tino, e rifare le analisi a Natale per decidere definitivamente il da farsi.

Coraggio!

Luk


Inserito da Luca Ferraro

il 09 novembre 2010 alle 08:56
#20
A me è piaciuta tantissimo la scorsa edizione. Mi permetto solo di esporre un mio pensiero. Io sono notoriamente contro i punteggi, e in questi casi credo servano veramente a poco, io piuttosto scriverei dei commenti, farei capire come potrebbe migliorare, piccoli suggerimenti.

@Michele
Io credo che l'enologo ti abbia dato un giusto punto di vista. Sappi però che la solforosa totale non è poi così interessante per chi fa il vino, è molto più importante sapere quanta libera c'è. E' questa che ci dice se e quanto metabisolfito aggiungere.
per quanto riguarda l'acidità non ti spaventare e se vuoi far partire la malolattica hai 2 vie: 1 comprare i batteri lattici, 2 scaldare il vino
Luca

Inserito da Michele

il 09 novembre 2010 alle 11:07
#21
Grazie intanto dei consigli.
In questo momento il tino e' nel garage a una temperatura che non credo sia scesa mai sotto i 15 gradi in questi giorni poiche' adiacente c'e una stanza dove ci abitano quindi riscaldata.
avevo programmato il secondo travaso a 1 mese esatto dal primo, per non prolungare troppo il contatto con le fecce, per poi esporre la damigiana in un locale piu' freddo per un periodo piu' consistente, quindi fare un ultimo travaso dopo l'inverno in attesa dell'imbottigliamento.
@Luca:
se non ho capito male mi consigli di continuare come avevo programmato, ripetere le analisi, per poi decidere in caso se fare svolgere la melolattica in primavera inoculando i batteri.
al prossimo travaso secondo te dovrei comunque aggiungere una piccola dose di solforosa?
grazie ciao
Michele

Inserito da Luca Risso

il 09 novembre 2010 alle 11:25
#22
Se decidi di inoculare secondo me è meglio farlo adesso, scaldando anche un po' l'ambiente.
Luk

Inserito da Luca Ferraro

il 09 novembre 2010 alle 11:28
#23
Aggiungi la solforosa solo se sei basso di libera , se le analisi ti dicono che è tutto ok eviterei ulteriori aggiunte.
i travasi non farli per forza a date precise, devi farli solo se necessari, assaggia il vino, e travasa solo se senti puzze strane. Ricorda, travaso =ossidazione=ulteriore immissione di so2=no buono :) le fecce se puoi tienile agitate anche 2 o 3 volte alla settimana, solo in quel modo aiuteranno il tuo vino cedendo composti che lo renderanno più strutturato e complesso.
Buon Lavoro

Inserito da Paolo Carlo Ghislandi

il 09 novembre 2010 alle 13:08
#24
@ Michele,
Sei stato molto bene consigliato.
Per loro natura ci sono vitigni che danno il meglio del loro equilibrio dopo qualche anno, anche io ti sconsiglierei di forzare la mano alla natura.
Tanto più che lasciando lavorare il tempo al posto della chimica rischi anche di fare un gran bel vino !
Non toccherei l'acidita tanto più che hai una volatile bassa, anche perché in caso di fermentazione malolattica rischieresti poi uno squilibrio acido.
A me le tue analisi dicono che il vino opportunamente sfecciato potrebbe fare una malolatica a primavera ed essere pronto per novembre dell'anno prossimo, ma già bevibile a Pasqua.
L'acidità è un bene prezioso nel vino, lo conserva nel tempo e lo rende piacevole a tavola con pietanze grassocce e untuose.
Non tutti i vini ce l'hanno, sei fortunato.
L'anno prossimo prova ad assicurarti che la tua uva di partenza abbia un babo più importante oppure prima di spremere lascia i grappoli qualche tempo in graticola, noterai un mosto più ricco di zuccheri e credo anche un filo meno acido.
Tieni comunque presente che da me, per farti un esempio si hanno acidità anche di 12/14 perciò stai più che sereno che va tutto bene.
Ciao
Paolo

Inserito da Armin Kobler

il 09 novembre 2010 alle 15:21
#25
ok, tocca adesso a me aggiungere un'altra opinione e così di aumentare la confusione. ;-)

io sui rossi cercherei sempre di avere la malolattica subito dopo la fermentazione, anche per motivi di stabilità microbiologica.
cioè solfitazione sul pigiato sì, con quantitativi che vanno dai 6 g di bisolfito ai 10 g secondo lo stato sanitario dell'uva.
dopo la fermentazione svinatura e un primo travaso all'aperto dopo qualche giorno per togliere il grosso della feccia che se no potrebbe dar luogo ad odori di ridotto.
lasciare il vino in un locale caldo con temperatura attorno ai 20 gradi possibilmente (locale caldaia?) in serbatoi colmi.
lasciar fare la malolattica prima dell'inverno, subito dopo la fermentazione è il procedimento più semplice e più sicuro.
osservare la superfice per vedere se c'è una risalita di piccole bolle che fanno schiuma in superficie, ciò può avvenire nel corso di qualche giorno come dopo qualche settimana.
se la malo non vuole partire (il malico resta uguale), provare ad aggiungere le bustine coi batteri.
non fanno miracoli, il loro effetto non è così evidente come l'uso di lieviti selezionati ma cmq possono aiutare.
quando non si fa più schiuma, degustare, accorgersi della maggior piacevolezza e nel caso ideale portare un campione in un laboratorio ed analizzare l'acido malico.
se non ce ne più la malo è finita.
segue travaso, all'aperto o al chiuso, a seconda degli odori, solfitazione (6 o 8 g di bisulfito per ettolitro) e trasporto del serbatoi nel freddo.
maturazione della lunghezza ritenuta giusta per il vitigno e lo stile con controlli della solforosa libera che dovrebbe essere attorno ai 20 o 30 mg/l.
prima dell'imbottigliamento passare a 40 mg/l stabili di libera, imbottigliare ed... enjoy!

questo è un protocollo standard che però in linea di massima finora non è mai fallito completamente.
buon lavoro
armin

Inserito da Massimo Scanferla

il 09 novembre 2010 alle 15:29
#26
Mi sa che questo di Armin diventerà Vangelo per molti...

Inserito da Armin Kobler

il 09 novembre 2010 alle 15:31
#27
massimo, questa è enologia di base!
nient'altro.

Inserito da Massimo Scanferla

il 09 novembre 2010 alle 15:51
#28
E io di questo ti ringrazio. Ad esempio sulla FML ho sempre sentito parlare di ripresa primaverile come se fosse un dogma, ma ho capito in queste righe che conviene "aiutarla" subito dopo la fermentazione alcolica. L'anno prossimo ci provo

Inserito da Armin Kobler

il 09 novembre 2010 alle 16:02
#29
diciamo che per la malo, come per tutte le cose non c'è solo il bianco o il nero.
la malo subito dopo l'alcolica è più facile che parta, il vino è ancora caldo, resta per poco tempo senza solforosa, è per questo più sicura, sicuramente da consigliare al garagista.
d'altra parte ci sono esperienze e risultati di prove che dicono che un vino giovane meno è torbido, più pulita dal punto di vista aromatico si svolge la malo.
ciò soprattutto su certe varietà, per altre è totalmente indifferente.
per cui i vini che aspettano la primavera al momento della malo saranno sicuramente meno torbidi, ma d'altro canto conservare un vino senza solforosa fino in primavera comporta seri rischi.
perchè sappiamo che se solfitiamo, la malo partirà con difficoltà se mai.
perciò il mio consiglio, malo in autunno per i normali (come me) e la malo in primavera per gli artisti. ;-)

Inserito da Emilio Simone

il 09 novembre 2010 alle 19:21
#30
Mi permetto, dopo gli autorevoli interventi precedenti,di fare alcune personali considerazioni sui valori degli esami di Michele, anche a fronte del precedente post in cui abbiamo molto discusso di acidità e pH.

Acidita' totale 7.575
pH 3.9

Il valore del pH rispetto ai valori di acidità totale sembrerebbe molto alto.Se per questi valori di acidità il valore del pH si fosse trovato sui 3.2 - 3.3, questo avrebbe indicato un'acidità abbastanza stabile nel tempo, o che sarebbe scesa di poco nel corso dell'inverno.
Ma prendendo in considerazione i valori di Michele, il pH alto rispetto ai valori di acidità totale starebbe ad indicare a mio parere un'acidita non stabile, il che ci si dovrebbe aspettare un grosso calo di acidità nel corso del tempo e anche di qualche punto. Questo a causa dei molti cationi che inevitabilmente si collegheranno con l'acido neutralizzandolo.
Per quanto riguarda la malolattica condivido pienamente quanto detto da Armin subito dopo la fermentazione alcolica e in caso di inoculo durante la fermentazione alcolica stessa.

Ciao a tutti Emilio.

Inserito da Michele

il 09 novembre 2010 alle 23:16
#31
Siete accorsi in tanti a darmi il vostro aiuto e vi ringrazio tutti (Luca, Luca F.,Armin, Emilio, Paolo Carlo.
@Luca Ferraro:
La pratica del rimescolamento delle fecce e' interessante, pero' per farlo per forza di cose devo togliere il coperchio al tino e, come tu mi insegni, il contatto con l'aria non e' troppo salutare per il vino, (anche se in questo caso piu' limitato di un normale travaso)e 2-3 volte alla sattimana forse inizia ad essere tanto.

Per il resto potrei procedere cosi (.. e ditemi se pensate che sbaglio):

Sono passate 2 settimane dal primo travaso, dove sono passato dalle damigiane con tappi bollitori al tino di inox con coperchio a camera d'aria.
Alla luce di quanto mi avete consigliato potrei comprare dei batteri lattici, aprire il coperchio del tino, inocularli e mischiare energicamente il tutto (in questo caso non so se come per i lieviti c'e' un procedimento per reidratarli), fecce comprese.
Poi richiuderei il tino spostandolo dal garage al locale caldaia per un paio di settimane o poco piu', e di seguito ritravasarei in damigiana per il riposo invernale spostandola in un locale esposto al freddo.
Se la malolattica avviene , bene! altrimenti non intervengo piu' in nessun modo per abbassare l'acidita', ma lascio fare al tempo e vediamo cosa salta fuori.
Purtroppo non ho fatto fare l'esame della solforosa libera, ma spero che il tutto sia compatibile con l'inizio della FML.
In caso non avvenga i batteri inoculati potrebbero in qualche modo interferire in modo negativo col vino?
Grazie a tutti
Michele

Inserito da Emilio Simone

il 11 novembre 2010 alle 17:49
#32
@ Michele
Secondo me dovresti lasciare tutto com'è e ripetere gli esami di'acidità e pH tra qualche mese, di sicuro ci saranno delle variazioni.
Il pH esprime anche la persistenza della sensazione acida in bocca, più è basso e più l'acidità è marcata. Nel tuo caso il pH alto esprime anche una scarsa persistenza della sensazione acida al gusto. Penso che il tuo vino vada valutato tra qualche mese.
Se per caso hai già provveduto ad inoculare i batteri lattici, sappi che 15 giorni potrebbero non essere sufficenti per il completamento della fermentazione malolattica. Anzi, considerando il grado alcolico elevato e le altre incognite ci potrebbe volere anche un mese o molto di più.

ciao Emilio.

Inserito da Michele

il 11 novembre 2010 alle 22:54
#33
Ciao Emilio.
Ho gia' provveduto a spostare il tino ( che e' appoggiato a una base su rotelle) nel locale caldaia e i prossimi giorni dovrei passare a prelevare i batteri per l'inoculo.
L'enologo, che nel frattempo ho ricontattato, mi ha confermato gli strani valori di acidita' e pH del mio vino,commentando che ci puo' essere abbondanza di malico.
Mi ha detto inoltre che se tento la malolattica male che vada comunque faccio danni anche nel caso avvenisse.
Luca tu che ne pensi.
Tento?
Michele

Inserito da Luca Risso

il 12 novembre 2010 alle 11:07
#34
Non credo di avere capito. Ti ha detto che farai danni sia che la malolattica avvenga, sia che abortisca? E perché mai? Una prova fa sempre imparare qualche cosa, quindi se sei convinto, vai! Datti un tempo limite (20-30 gg) e poi travasa, solfita e metti al fresco.

Luk

Inserito da Michele

il 12 novembre 2010 alle 12:32
#35
Scusa Luca,
Mi correggo c'e' stato un'errore di battitura.
L'enologo ha detto che comunque NON faccio danni.
Alla luce di cio' mi consigli di procedere come ho descritto?
Magari provo fare anche un'assaggio prima, anche se le mie valutazioni lasciano il tempo che trovano.
Domani poi con alcuni amici passo al Conventino per fare scorta e se c'e' il titolare gli faccio anche vedere le mie analisi e vediamo che ne pensa
Ciao

Inserito da Luca Risso

il 12 novembre 2010 alle 12:44
#36
Mi sa che se non provi poi alla fine ti rimarrà il rimorso, quindi fai come hai programmato e come ha bene descritto Armin!
Luk

Inserito da Massimo Scanferla

il 12 novembre 2010 alle 14:49
#37
@Luca e Armin
Solo una considerazione: ho già scritto che la procedura di Armin mi è sembrata molto chiara, utile ed esplicativa. Seguendola alla lettera, però, oltre a mantenere una temperatura sui 20° per favorire la FML subito dopo la FA, bisogna per forza eseguire il primo travaso dopo la svinatura senza solfitazione. Questa cosa va in contrasto con le precedenti considerazioni, in cui si diceva che ad ogni travaso si aggiunge SO2. Nel mio caso ho eseguito la svinatura senza SO2 e dopo un paio di settimane, terminata la FA, ho eseguito subito un travaso solfitando (togliendo un bel pò di fecce dal fondo). A questo punto la domanda è: era meglio travasare come ho fatto io ma senza SO2 (con rischio ossidazioni), oppure era meglio rimandare quel primo travaso dopo l'eventuale FML (ma con le fecce grossolane per più tempo a contatto del vino)? Vi ringrazio per le evntuali risposte, perché credo che questo punto interessi molti di noi. Ciao, Massimo

Inserito da Luca Risso

il 12 novembre 2010 alle 15:06
#38
@Massimo
hai fatto bene, hai fatto tutto il opssibile per favorire la FML dopo la fermentazione. Se è avenuta bene, se no mica è poi quel gran dramma, secondo me. Diciamo che ognuno fa le sue scelte e segue la sua filosofia.
La solforosa che si aggiunge dopo ogni travaso però non deve essere troppa, e se si rimane sotto i 40 mg/l (cosa normale dopo 1-2 travasi) la FML è ancora del tutto possibile.

A voi la scelta, mico posso decidere tutto io!

;-)

Luk

Inserito da Armin Kobler

il 12 novembre 2010 alle 15:28
#39
@32:
in effetti mi meraviglio dell'alto valore di acidità e di ph.
sembra che ci sia solo malico che in pratica però non è possibile, con rarissime eccezzioni.
cmq non diamoli troppa attenzione al momento.
certo che gradazioni alcoliche alte frenano lo sviluppo dei batteri malolattici.
da noi in regione le schiave infatti con i loro alcolicità ridotta (da 12 a 12,5 %) la svolgono spesso in due settimane subito dopo l'alcolica.

@37:
la fa e la fml sono processi riduttivi, i lieviti in sospensione ( e ne sono sempre) proteggono il vino contro l'ossidazione (fino ad un certo punto) e una leggera ossigenazione di un travaso all'aperto senza so2 favorisce la polimerizzazione degli antociani che così danno un colore più stabile. spesso anche serve l'ossigeno dopo la fa per fare sparire eventuali odori di risotto causati da fa troppo veloci, ecc.
se aggiungiamo della solforosa in quel momento blocchiamo l'azione benevole in 90 % dei casi dell'ossigeno e blocchiamo per diverso tempo (a seconda del ph) anche la fml.
la solfitazione del vino (non uva) rosso comincia normalmente con la fine della fml.
le fecce grossolane sono da allontanare sempre più velocemente possibile dal vino in quanto decomponendosi possono, non devono, arrecare i problemi più grossi possibili.
da ricordare in dubbio in linea generale:
più un vino è giovane e/o torbido, meno è soggetto ad ossidazioni, più e pulito e maturo, più deve avere una giusta dose di so2 libera per non venire ossidato.

@38:
giustissimo luca.
una volta capiti i principi ognuno fa le sue scelte per arrivare alla sua meta.
non tutte, ma tante vie portano a roma. ;-)

Inserito da Angelo Mignosa

il 12 novembre 2010 alle 18:53
#40

ciao a tutti,

settimana scorsa ho fatto il travaso su tutti i vini ( chardonnay, trebbiano, sangiovese+c.sauvignon)

Non ho trovato troppe fecce e tutti i vini si presentavano limpidi e freschi, nessun odore molesto.
Ho sfruttato l'occasione del travaso per abbattere un po' di acidità del trebbiano aggiungendo 10% di chardonnay . Il pH è passato da 2.77 a 3.03

Ho travasato cercando il minimo contatto con l'aria, ma credo sia inevitabile con gli strumenti da garagisti evitare del tutto una robusta ossigenazione, ma sono convinto anch'io che un po' di ossigeno faccia bene a questo stadio di maturazione.

Ho aggiunto in tutti i vini metabisolfito in rapporto di 1,50 gr per ettolitro

Il rosso è finito in un tino di vetroresina con olio enologico+galleggiante, e coperchio che ho sigillato anche con un giro di nastro adesivo/carta .

I 2 bianchi sono andati in tini d'acciaio , con galleggiante e olio enologico e giratina di nastro carta sul coperchio.

Il giorno dopo il travaso, all'assaggio ho registrato un finale amarognolo, oggi assaggerò di nuovo e vedrò se dopo una settimana dal travaso persiste o meno.

Qualcuno ha idea di cosa possa conferire questo finale amaro ?
(non presente prima del travaso)

prossima settimana vi tedierò con un po' di numeri: ritiro le analisi
(ho l'impressione che il rosso sia deboluccio d'alcol...)

cambio tema , cosa consigliate di fare in vigna in questo periodo , sono praticamente fermo, poterò in febbraio, concimerò in marzo……non mi passa più e mi sto annoiando !!

buona bevuta a tutti

Inserito da Luca Risso

il 12 novembre 2010 alle 21:05
#41
Facci sapere delle analisi, ma ora lascia dormire il vino tranquillo per un po', soprattutto il bianco.
Una discussione con amici :-) mi ha fatto considerare l'opportunità di coprire con un drappo/coperta il tino di resina, per non fare passare la luce, a meno che la tua cantina non sia già buia di suo.
In vigna se proprio vuoi potresti passare la motozappa tra i filari per dissodare e interrare le foglie cadute.

Luk

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