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Enologia e Viticoltura

La vinificazione in bianco attraverso l'uso della barrique

di Marco Quaini

L'enologia moderna ha consentito di rendere scientifiche quelle tecniche di vinificazione che nate in Borgogna in modo piuttosto empirico, hanno dato origine ad alcuni dei più grandi vini bianchi secchi del mondo (Mersault, Chablis, Chassagne-Montrachet, ecc.). Questa tecnica si basava essenzialmente nell'impiegare piccoli fusti di rovere per far fermentare al loro interno il mosto di uve chardonnay, la massa veniva rimescolata utilizzando un bastone di legno e il processo terminava con un affinamento del vino più o meno prolungato nel medesimo contenitore. Ne risultava un vino con maggiore struttura e morbidezza.
Ma per quale motivo la barrique conferiva al vino queste pregevoli caratteristiche? Un approccio analitico del metodo in questione ha consentito di comprendere le reazioni che avvenivano durante il processo.

E' importante premettere che le uve impiegate debbano produrre un mosto le cui caratteristiche chimico-fisiche (alcool potenziale intorno ai 13% in volume, pH 3,1-3,3) gli consentano di sfruttare al meglio gli effetti positivi apportati dalla vinificazione in barrique, e di ridurne al minimo quelli negativi apportati dalla stessa. Non è possibile pertanto generalizzare questo metodo di vinificazione come tecnologia adattabile ad ogni cultivar a bacca bianca. Di scarso interesse ad esempio sono stati i risultati ottenuti in Piemonte dalla vinificazione in barrique di uve Arneis. Questa tecnologia risulta pertanto di notevole interesse qualora si abbiano delle uve di pregio che possano offrire al vino prodotto una maggiore longevità ma soprattutto una maggiore complessità gusto - olfattiva rispetto alla comune vinificazione in vasche di acciaio la quale tende a uniformare tutti i vini con il classico profumo fermentativo di "fruttato".

L'uso razionale della barrique nella vinificazione in bianco, si differenzia notevolmente da quello attuato nella vinificazione in rosso. Se i vini rossi possono essere immessi nei fusti poco dopo la fermentazione alcolica, nel caso dei vini bianchi questo non è consigliabile. La minore struttura e complessità di questi ultimi, comporterebbe un appiattimento gusto-olfattivo del prodotto dovuto ad una ad un marcato sentore "boisé". Da questa prerogativa nasce la necessità di mettere in barrique il mosto di uve bianche e non il vino. Per cui successivamente all'ammostamento delle uve, e relativa sfecciatura statica, si può iniziare il processo fermentativo in questi piccoli contenitori di rovere.

Il miglioramento gusto-olfattivo dei vini ottenuti da questo metodo, avviene grazie ad giusta valorizzazione della biomassa dei lieviti. Per ottenere l'effetto positivo dei lieviti è necessario rimescolare la massa in fermentazione, questo processo, detto bâttonage, consente di mantenere in sospensione i suddetti microrganismi all'interno della barrique. In queste condizioni i lieviti sono in grado di svolgere due importanti attività secondarie:

1) Trasformazione biochimica (riduzione) della vanillina in alcool vanillico. Questa seconda sostanza prodotta risulterebbe dal punto di vista aromatico molto meno intensa della vanillina (sostanza ceduta dal legno tostato).

2) Adsorbimento sulle pareti cellulari dei lieviti di alcuni fenoli volatili.

Questi fenomeni continuano a svolgersi a mano a mano che il legno cede i suoi componenti ed i lieviti vengono rimessi in sospensione nella massa. La componente aromatica dei vini fermentati ed affinati in barrique, è inoltre influenzata da alcune caratteristiche strutturali del contenitore. Infatti la porosità del legno e lo spazio esistente tra le doghe, comportano una permeabilità all'aria, e quindi anche durante la fermentazione non si raggiungono mai potenziali di ossido riduzione così bassi come quelli che si riscontrano nei contenitori ermetici. Ne consegue una differenziazione dovuta alla minor produzione in acetati (Fenileacetato ed esile acetato).

Successivamente al periodo di fermentazione alcolica, il vino deve essere conservato sulle fecce totali, nello stesso recipiente, per alcuni mesi, e senza travasi. In questa fase di affinamento, avviene un altro importante fenomeno, ovvero la cessione dei colloidi esocellulari e parietali dei lieviti.
La parete del lievito è costituita di colloidi glucidici, essenzialmente ß-glucani e di mannoproteine. Queste sostanze vengono liberate dai lieviti, a seguito della autolisi enzimatica delle fecce. Questi polisaccaridi hanno un'influenza organolettica sui vini in termini di "grassezza", ed inoltre sono capaci di combinarsi con alcuni polifenoli. Soprattutto le mannoproteine sono reattive nei confronti dei tannini ellagici ceduti dal rovere, questi polifenoli si fissano sulle mannoproteine liberate dalle fecce e sulle pareti dei lieviti. Questa combinazione consente di allontanare questi tannini piuttosto instabili, spesso responsabili di imbrunimenti.
Ne consegue un tenore globale in tannini meno importante, e quindi anche una maggiore morbidezza.

Un altro aspetto organolettico importante, è strettamente correlato alla fermentazione malolattica. Non in tutte le vinificazioni in bianco con impiego di barrique, si stabilisce si svolgere questa secondaria fermentazione. Se da una parte otteniamo grazie alla trasformazione dell'acido malico in acido lattico una maggiore morbidezza, profumi più complessi, e una maggiore stabilità del prodotto, dall'altra rischiamo di compromettere la freschezza, componente importante dei vini bianchi ai fini della bevibilità.
Nel caso in cui si voglia conservare la freschezza dell'acido malico, è pertanto indispensabile solfitare il mosto a fine fermentazione alcolica.

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Marco Quaini

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Nasce a Genova il 16 ottobre 1975. Inizia il suo percorso nel mondo del vino negli anni '90 iscrivendosi ai corsi sommelier AIS. Affascinato...

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