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Viaggi enogastronomici

Sidra de Calidad: las Manzanas (Seconda Parte).

di Luigi Bellucci

MappaArticolo georeferenziato

Martedì 16 giugno 2009

La colazione all’enne-ace, NH Gijon, è di buon assortimento e anche il servizio di buon livello. La serata di ieri è stata un po’ pesante quindi prendo solo un piccolo pane integrale, una fetta di jamon e due fettine di ananas già tagliato.
Mi incammino a piedi verso il Parco dove si tiene il Congresso. Sono poche centinaia di metri. Il cielo è ancora coperto ma non minaccia pioggia. I viali sono ampi e pieni di alberi già grandi, comodi per l’ombreggiatura estiva ma anche per la frescura e l’aria ricca di ossigeno che rilasciano di giorno.

Vedi anche Sidra de Calidad … alias SICER 2009 (Prima Parte)

La qualità delle mele da sidro

La mostra apre alle undici di mattina, ma prima, dalle dieci, c’è la tavola rotonda sulla qualità della materia prima per fare il sidro. Poi nel pomeriggio inoltrato, alle sei, si aprono le porte al pubblico di assaggiatori, bevitori e curiosi a un costo del biglietto di dieci euro a persona. Tutti possono entrare, purché abbiano compiuto i sedici anni. I giovanissimi sono esclusi anche se accompagnati da adulti.
La prima tavola rotonda riguarda la selezione della materia prima per fare il sidro. Sono tante le varietà di mele che si possono usare ma viene fatta una selezione genetica tradizionale, non di tipo OGM, su quelle che offrono migliori garanzie per quanto riguarda l’acidità e il livello di amaro. Si va alla ricerca dei tipi che danno i migliori fenoli e quindi la componente aromatica.
Sono in corso ricerche per migliorare ulteriormente la selezione e scegliere quelle con acidità più elevata (oltre i 3,5 grammi / litro di sulfureo e 1,5 di fenolico). Le sfumature sulle sensazioni organolettiche vanno dall’amaro fino all’acido, passando attraverso amaro semiacido, amaro acido, dolce amaro, semiacido amaro, acido amaro, dolce, semiacido e infine acido. Per ognuno di questi si hanno delle varietà di mele corrispondenti. Sono state studiate anche la resistenza ai batteri di vario tipo e anche in questo campo si stanno facendo incroci e ricerche e produzione di cloni diversi di frutti.
La qualità del sidro deriva dalla qualità della mela e questa viene da una accurata selezione genetica, con la definizione di migliaia di cloni. Su questo poi influiscono tanti altri fattori quali il momento della raccolta, che in genere si fa tardiva, tra dicembre e gennaio, poi il tipo di raccolta, il tipo di trasporto, il sistema di coltivazione, il tipo di territorio, la lotta antibatterica che è prevalentemente di tipo integrato, biologico e infine molto importante, come nel caso di qualsiasi prodotto che viene dalla natura e soggetto a veloce decadimento, la selezione di frutti sani, un accurato lavaggio e un’accurata conservazione.
Alla fine degli interventi tecnici una visione internazionale sul sidro e sul suo rapporto con il vino, a cura di un giornalista canadese, Jean François Demers. Presenta il problema dal punto di vista del consumatore e fa il confronto con il mondo del vino. È necessario dunque acculturare il consumatore spiegandogli i tipi di frutti, come si fa con i vitigni, e poi passare a capire il rapporto tra frutto e sidro che si ottiene, come caratteristiche organolettiche. Si deve comunque tendere a un prodotto sempre migliore attraverso materia prima ben selezionata e nuove tecnologie. Un altro problema di tipo forse più politico, è che a livello internazionale non esiste una protezione legislativa del mondo del sidro, qui gli spagnoli sono molto più avanti perché da anni si sono dati una regolamentazione di denominazione di origine protetta e seguono un loro preciso disciplinare, che a livello internazionale purtroppo manca.
Per completezza e per amore verso i nomi che indicano le cose, mi piace proporre la lista delle mele più usate per la produzione del sidro in Spagna:

Tipo di sidro          Varietà di mela
Acido                    Durona de Tresali
                             Blanquina
                             Limon Montĕs
                             Teorica 
                             San Roqueña
                              Raxao 
                             Xuanina 
                             Fuentes
Dolce                    Verdianola 
                              Ernestina
Acido Amaro          Regona
Amaro                    Clara
Amaro Semiacido   Meana
Dolce Amaro           Coloradona
Semiacido               Carriò
                                Solanina
                                De la Riega
                                 Collaos
                                 Perico
                                 Prieta
                                 Perezosa
Semiacido Amaro    Panquerina

Terre di Chiopris

Nell’attesa che inizi la cerimonia di inaugurazione ufficiale mi aggiro tra gli stand già pronti e vado a conoscere l’unico stand italiano, con Monica ed Elena, sua figlia, vestite di rosso e con un prodotto davvero di eccellenza, il loro “Frizzantino”. Nel 2007 hanno vinto il primo premio in Austria per qualità e naturalezza del prodotto. Il sidro che loro fanno è a fermentazione naturale. L’azienda è gestita a livello famigliare. Monica e suo marito Elvio hanno ereditato dal padre di Elvio un’estensione di meleti e sono produttori di mele e di altri frutti, ma in quantità molto minore. Con una parte della frutta fanno diversi derivati, succo di mele, gelatine, un tipo di mostarda, aceto di mele e anche qualche migliaio di bottiglie di sidro, visto che hanno anche una buona cultura di produzione di vino friulano, ottenuti dai cinque ettari di vigneto con esemplari di Verduzzo, Cabernet franc, Merlot, Sauvignon blanc, Tocai o Friulano, e anche del Picolit. Al naso il sidro sprigiona un piacevole sentore di mela fresca e di pesca, in bocca ha una buona acidità naturale e accarezza dolcemente il palato e anche dopo la deglutizione rimane una certa persistenza di frutta matura davvero piacevole. Le fasi di analisi e trasformazione sono seguite in collaborazione con laboratori veneti e con l’Università di Udine.

L’inaugurazione ufficiale

Alle undici e tre quarti, ancora nella Sala delle Conferenze dove c’è stata la precedente tavola rotonda sulla qualità delle mele, il Direttore del Sicer, Carlos Delgado, presenta le autorità e dopo l’intervento della padrona di casa, la Signora Sindaco di Gijon, il Presidente della Regione delle Asturie Excelentissimo Señor Don Vicente Alberto Álvarez Areces dà il via alla seconda edizione internazionale del Sicer.
Nelle Asturie la sidra è una bevanda di lunga tradizione e Gijon ne rappresenta la degna capitale.
C’è un assioma di un autore asturiano che può con autorevolezza essere preso come formula di inaugurazione: “Sin sidra no se puede bibir” senza sidro non si può bere. Le Asturie nel 2008 hanno prodotto e consumato oltre 45 milioni di litri di sidro pari a 60 litri circa a persona. Con le mele, prodotte da oltre 300 aziende asturiane iscritte alla DOP si fanno, oltre al sidro, tanti altrim prodotti che sostengono l’economia di questa regione.
Il presidente non si dilunga molto e il Direttore Delgado chiude con un altro assioma: “Andiamo a beber che la vida è breve” e tutti si spostano verso la Sala Asturias ad assaggiare i campioni in mostra.
I produttori vengono davvero da tutto il mondo, anche se i padroni di casa rappresentano il grosso delle esposizioni.
Nella prima tabella la lista delle nazioni rappresentate, tranne la Spagna, con il numero di rappresentanti tra parentesi, e i nomi dei produttori per nazione.

Paese                     Produttore
Argentina (1)          Rama Caìda
Canada (3)             Domaine Leduc – Piedimonte
                                La Face Cachèe
                                Domain Pinnacle
Francia (5)              Cidrerie du pays Melening
                                Earl Eric Bordelet
                                Gaec du Mesnil
                                Les Vergers de la Chapelle
                                Sarl Domaine Familial Louis Dupont
Germania (7)           Apfelundwein Oberjosbach am Taunus
                                 Boller Fruchtsäfte OHG
                                 Dieter Walz
                                 Kelterei Hope GmBH & Co, KG
                                 Manufactur Jörg Geiger
                                 Rhöner Schau – Kelterei
                                 Treuschs Schwanen
Inghilterra (3)            Aspall 
                                  Mr Whitehead Cider Company
                                  Sheppy´s Cider
Italia (1)                     Terre di Chiopris
Messico (1)               Copa de Oro
Russia (1)                  Yablochny Spas
Svizzera (3)               Cidre le Vulcain
                                   Domaine du Chambet
                                    Thurella

Nella seconda tabella la lista dei produttori spagnoli suddivisi per regione.

Regione della Spagna               Produttore
Asturie (23)              Sidra Acebal, Sidra Angelòn, Asturvisa, Montequin Laiz,
                                 Sidra Buznego, Sidra Canal, Caseria San Juan del Obispo,
                                 Llagar Castanon, Sidra Cortina Coro, Martinez Sopena Hermanos,
                                 El Noceu Sidra Ecologica, Sidra Fanjul, Llaneza Martinez,
                                 Sidra Fran, Industrial Zarracina, Sidra J.R., Llagar Herminio,
                                 Ma Carmen Trabanco, Manuel Busto Amandi, Sidra Menèndez,
                                 Sidra Orizòn, Sidra Trabanco, Valle, Ballina y Fernandez
Castella y Leon (2)      Sidra Carral, El Pomar de Gredos
Galicia (1)                 Sidreria Galega
Pais Vasco (8)         Axpe Baserria, Sidreria Bereziartua, Laneko S. Coop, Petritegi,
                                 Saizar, Uxarte , Zapiain S.A.T., Sidras Zelaia
Navarra (2)               Sidreria Martitxonea, Sidreria Larraldea

Un ristorante tipico

Decido di pranzare al Casa Justo, in pieno centro, Avenida Hermanos Figueroso al numero 50. Ci arrivo poco prima delle tre. Il ristorante è ancora pieno e continuerà ad arrivare gente fino alle quattro e oltre. È una tipica sidreria, con molti “no me chisques” (cosi li chiamano qui) per la mescita del sidro nei bicchieri, in modo da non spruzzare in giro, dove chisquar è sinonimo di mojar. Il bicchiere è quasi da mezzo litro ma la quantità di sidro che Tomas, il cameriere deposita non supera le due dita. La mescita la fa solo il personale, nel senso che non ti lasciano la bottiglia sul tavolo.
Il locale all’interno è spazioso e deve avere una sala anche al piano superiore. I tavoli sono in legno massiccio, con tovaglie a quadretti bianchi e rossi. Un bancone lungo da bar piuttosto che una sala ristorante vera e propria. Clienti di ogni tipo, impiegati, famigliole, coppie gay, nonnini in affettuosa intimità. È proprio bello. Mi ricorda vagamente un bistrot di Parigi o anche un pub londinese. In un certo senso ha anche l’aria della trattoria tipica di pregio, ma senza fronzoli o concessioni alla modernità, quella dove mangi bene e spendi poco.
Prendo il menu del giorno. Si comincia con un “marmitado de bacalau”, una specie di stoccafisso accomodato alla genovese. Potrebbe essere benissimo un piatto unico. Abbondante e ben saporito. Si sente la freschezza degli ingredienti e la mano giusta di chi sta in cucina nell’aggiungere i sapori, in qualità e quantità. Segue una bisteccona con patatine fritte che non ho il coraggio di toccare, dopo la squisita marmitta di pesce. Per ultimo due cannoli di crema fresca, fatti al momento, su cui verso abbondante il cioccolato fondente dalla piccola brocca bianca servita insieme. Una vera delizia. Chiudo con un buon caffé con la sua crema densa e marrone. Ovviamente ho bevuto sidro scelto da me nella variante acido amara, che ritengo si sposasse meglio con il tipo di piatto servito.
Il consiglio di Tomas è stato valido e ho anche imparato che la forchetta si chiama “tenedor” perché serve a tenere il cibo che si deve tagliare con il coltello e poi portare alla bocca, in sostituzione delle dita che prima del tenedor si usavano per cibarsi.

Foto Credit: Luigi Bellucci: Il sidro allo stand Terre di Chiopris.

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Sono nato in una torre malatestiana del 1350 sulle primissime colline del Montefeltro romagnolo. Forse per questo mi ha sempre...

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