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Vino in garage

Nel mezzo del cammin del nostro vino...

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Dopo il tour de force delle feste natalizie, è giusto che il Garagista ricominci a preoccuparsi del proprio vino. Non c’è fretta. Siamo a metà del percorso che vedrà il nostro liquido odoroso entrare in una bottiglia, per cui tutto può ancora succedere: un vino potenzialmente ottimo può diventare aceto, e un vino con qualche difetto può ancora essere raddrizzato. Quindi quello che bisogna fare ora è assaggiare, con calma, ponderando bene le cose. Teniamo bene presente che il vino in ogni caso non è ancora pronto, e che quindi eventuali squilibri sono abbastanza normali. Per squilibri intendo acidità (non da volatile però!) un po’ alte, asprezze e sensazioni di magrezza. E’ tutto nella norma.

Mi sento di dare alcuni consigli su come effettuare l’assaggio.

  • Non assaggiate il vostro vino da soli. L’opinione possibilmente sincera di almeno un altro assaggiatore è fondamentale per svariate ragioni. Innanzi tutto egli può cogliere sensazioni che a voi sono sfuggite, ma soprattutto a differenza di voi il vostro amico non ha alcuna aspettativa, non è vittima di quella costruzione mentale che ogni produttore fa riguardo al suo vino, e che genera delusioni ogni volta che il vino “reale” si discosta da quello “ideale”.
     
  • Quando spillate il vostro vino dalla botte o dalla damigiana considerate che è rimasto al chiuso a lungo e che probabilmente si trova in uno stato un po’ “ridotto”, oltre che a una temperatura sicuramente troppo bassa. Conviene quindi riempire il bicchiere, e poi spostarsi in casa o in un ambiente riscaldato e aspettare che il vino recuperi una temperatura accettabile, diciamo almeno 15-18 C°, ossigenandosi nel frattempo.

Anche un'analisi chimica dell’acidità e del contenuto di SO2 può essere utile a valutare il “da farsi”, ovvero quando se e quando effettuare un travaso, se farlo all’aria oppure protetto, se aggiungere o no SO2. In generale se il vino ha odori un po’ sgradevoli di aglio, cavolfiore, cassetto chiuso, fiammifero bruciato, conviene fare un bel travaso all’aria, magari senza aggiunta di SO2, o con un’aggiunta molto contenuta, specie se l’analisi indicasse un contenuto di solforosa già ai limiti del nostro soggettivo livello di guardia.

Se invece il vino avesse sentori ossidati, o addirittura si percepisse un minimo di spunto acetico, il travaso andrà fatto protetto e con obbligatoria integrazione di SO2. Se poi il vino vi sembra a posto, non fate alcun travaso: è sempre la cosa migliore in assenza di problemi. Se fate l’analisi dell’acidità, confrontate il dato con quello precedente. Dovrebbe esserci una diminuzione; se la diminuzione non c’è ci sono invece almeno altri due mesi di tempo perché l'acidità possa scendere naturalmente, e quindi conviene aspettare ancora un po’ prima di intervenire.

Quindi nervi saldi e via con gli assaggi!
Ricordate che c’è il Garage Wine Contest che vi aspetta, e che la commissione di Tigulliovino aspetta i campioni di vino del 2008/2009 per la selezione delle bottiglie ammesse alla finale del 6 Giugno a Villa Spinola.

Che il nuovo anno sia per tutti pieno di gioia!

Letto 6996 voltePermalink[39] commenti

39 Commenti

Inserito da Antonio Traficante

il 19 gennaio 2010 alle 00:21
#1
ciao a tutti, lo so scrivo poco ma vi leggo tanto e accumulo...
fino ad ora procede come sopra... ha un "discreto" profumo di uva, si sente l'alcolicità del prodotto, ma il sapore non è pronto manca qualcosa
ora lo farò analizzare e vi racconterò, non vorrei aggiungere ne correggere.
chissa' se ci vedremo a Genova io mi sono iscritto..
comunque un inbocca al lupo per tutti.
ciao, antonio

Inserito da Luca Risso

il 19 gennaio 2010 alle 10:53
#2
Ciao Antonio,
Guarda che ci conto eh?
;-)
Luk

Inserito da Claudio Borroni

il 19 gennaio 2010 alle 19:45
#3
Non mi sembravano molto convinti gli assaggiatori,o sbaglio?

Inserito da Luca Risso

il 19 gennaio 2010 alle 22:08
#4
Mah, non saprei.
Non c'è stato nulla di preordinato, nessuno recitava.
Certo nessuno si è strappato i capelli, ma non me lo aspettavo nemmeno.
Luk

Inserito da Antonio Traficante

il 19 gennaio 2010 alle 23:34
#5
ora che ho risentito il contenuto del filmato, anche del mio hanno detto che sa di uva fragola, mica sarà lo stesso????
la signora è sicuramente una buona intenditrice......
le farò assaggiare anche il mio! chissà
anto

Inserito da Luca Risso

il 20 gennaio 2010 alle 06:54
#6
@Antonio
Te la presenterò, è "quasi" delle tue parti :-)
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 12 gennaio 2011 alle 13:19
#7
@ Luk
tornando al discorso delle follature, dall' inizio della fermentazione ogni quanto e per quanti giorni consiglieresti di eseguirle? Grazie

Inserito da Luca Risso

il 12 gennaio 2011 alle 13:37
#8
Mediamente (si dice) almeno due volte al giorno; per quanti giorni dipende dal tipo di vino più o meno estratto/corposo che si vuole realizzare. Tenere bagnate le vinacce serve anche a evitare che si inacidiscano.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 14 gennaio 2011 alle 13:28
#9
@Luk
ho letto che se il vino, dopo la fermentazione, risultasse ancora dolce bisogna lasciarlo tutto l' inverno con le sue fecce, per fare in modo che in primavera rifermenti consumando lo zucchero residuo. Mi sembra un pò come avviene per il vin santo, dove la fermentazione si arresta e riparte con gli sbalzi di temperatura, restsndo sulla posa. Mi potresti spiegare qualcosa in merito? Ciao, grazie.

Inserito da Luca Risso

il 14 gennaio 2011 alle 13:50
#10
Non bisogna affatto. Lasciare un vino normale (non vinsanto) con succhero residuo sulle fecce e quindi presumo anche non protetto da SO2 fino a primavera è un azzardo nonché garanzia di grossi problemi. Quella che ripartirà sarà probabilmente una fermentazione malolattica, che con zucchero in abbondanza genererà un bel po' di volatile. Ma è il minimo che può acacdere. In un tal brodo di coltura troverebbe agio ben di peggio, a cominciare dal brett.

Luk

Inserito da Simone Picaria

il 14 gennaio 2011 alle 14:11
#11
Allora in quel caso cosa conviene fare? Esiste un metodo per farla ripartire senza usare un mosto d' avviamento? Penso che sia con quello che si riavvia la fermentazione, ma avresti magari un' altra soluzione anche se un pò empirica e personale? Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 14 gennaio 2011 alle 14:31
#12
@Simone
proprio quest'anno, quindi nei post recenti, puoi vedere cosa ha combinato la gente che aveva problemi di fermentazioni stentate.
Dipende dalla ragione per cui la fermentazione si è arrestata. Il caso più comune è una tempertaura tropo bassa per il ceppo di lievito che si è insediato nel mosto.
Non esistono i miracoli, bisogna solo alzare la temperatura e, se si vuole e si può, inoculare ceppi di lievito molto attivi, che è come il mosto di avviamento, ma un po' più sicuro.

Luk


Inserito da Simone Picaria

il 14 gennaio 2011 alle 22:04
#13
a Luk, nel caso del vin santo la fml non avviene perche l'acido malico si esaurisce con l'appassimento dell'uva? altrimenti non c'è il rischio che anche in questo caso la fml parta quando ancora è presente lo zucchero? sinceramente sono un po' confuso.

Inserito da Luca Risso

il 14 gennaio 2011 alle 22:54
#14
Confesso di non essere esperto di vin santo, che sono vini particolari e fuori dagli schemi. Penso però che il lungo appassimento concentri moltissimo sia gli zuccheri che gli acidi, soprattutto se accompagnato dalla botrite. Il pH di questi mosti e la concentrazione zuccherina rendono difficoltosa e stentata qualsiasi fermentazione.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 21 gennaio 2011 alle 21:21
#15
@ luk
A proposito di malolattica, può succedere che se riparte in primavera, duri per alcuni mesi? Se il vino fosse troppo aspro si potrebbe raffreddare una parte di vino, per bloccare la fml e se si è ammorbidito, arrestarla a tutta la massa o in caso contrario farla proseguire. Ciao

Inserito da Luca Risso

il 22 gennaio 2011 alle 10:48
#16
@Simone
Certo che può succedere, la FML può arrestarsi e ripartire se ci sono abbassamenti e innalzamenti della temperatura, ma non mi pare una situazione auspicabile. La temperatura di una cantina dovrebbe essere il più stabile possibile. Nel caso del Vin Santo invece si mettevano le botticelle nei solai proprio per favorire questi fenomeni.
Se il vino fosse troppo aspro, perché vorresti bloccare la FML? Se ti limiti a bloccare la FML abbassando la temperatura, essa ripartirà probabilmente quando la temperatura si alzerà, magari e malauguratamente in bottiglia. Quindi se un qualsiasi vino non ha svolto completamente la FML, esso deve essere necessariamente protetto anche con l'uso della solforosa.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 22 gennaio 2011 alle 21:21
#17
@ Luk
per non auspicabile cosa intendi? Se non ho capito male consigli di non farla partire spontaneamente in primavera, ma può succedere che il vino magari migliori? Un' ultima cosa (forse), hai notato differenze nel sapore del vino fra la chiarifica fatta con l'albume d'uovo e l'ultima? Grazie, ciao.

Inserito da Luca Risso

il 23 gennaio 2011 alle 12:24
#18
Non è mai auspicabile che un vino "normale" subisca frequenti e cosistenti abbassamenti/innalzamenti della temperatura.
Non è necessariamente un male fare partire la FML spontaneamente in primavera. E' solo più rischioso. E' un male se oltre alla FML c'è anche zucchero residuo da svolgere.
Non ho purtroppo abbastanza esperienza da saper cogliere differenze di sapore dovute solo a chiarifiche diverse, rimanendo inalterato tutto il resto.

Luk

Inserito da Simone Picaria

il 23 gennaio 2011 alle 16:22
#19
Ma fra prima della chiarifica e dopo non hai sentito differenza?

Inserito da Luca Risso

il 23 gennaio 2011 alle 18:15
#20
Quando si fa la chiarifica il vino è in uno stato di evoluzione rapida, cambia comunque da un travaso al'altro, difficile per un non professionista avere la percezione precisa dell'effetto. Posso dire che le differenze grosse si vedono dopo molto tempo, quando il vino è in bottiglia e nel caso non si sia fatta alcuna chiarifica macchia il vetro, è più torbido e se va male anche ossidato.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 30 gennaio 2011 alle 14:19
#21
@ Luk
l' anno scorso ho aggiunto lo zucchero al mosto appena estratto, ma in diversi articoli ho letto che bisognerebbe aggiungerlo a fermentazione avviata.
Mi sapresti spiegare perchè? Oppure è indifferente? Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 30 gennaio 2011 alle 14:45
#22
La domanda che ti giro è:
Perché hai aggiunto zucchero?
Se era per elevare il grado, secondo me, non fa differenza.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 30 gennaio 2011 alle 15:22
#23
Nel mio caso si, era per elevare il grado,ma dalla tua domanda mi sembra di capire che non sia l' unico scopo. Ci sono altri motivi per i quali lo si aggiunge?

Inserito da Luca Risso

il 30 gennaio 2011 alle 15:50
#24
Boh, spumantizzare?
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 30 gennaio 2011 alle 21:08
#25
@ Luk
permettimi una precisazione, se avessi voluto fare dello spumante, avrei aggiunto lo zucchero in bottiglia come ho già fatto altre volte per la birra. Nel post ho scritto di averlo aggiunto al mosto appena estratto, ma la mia domanda forse non era completa.
Il mio dubbio riguardava il fatto che il saccarosio deve essere scisso in glucosio e fruttosio, contenuti naturalmente nell' uva, prima di essere fermentato. Da qui il mio sospetto che se aggiunto prima dell' inizio della fermentazione, non riuscisse a svolgerlo in alcol

Inserito da Luca Risso

il 30 gennaio 2011 alle 21:46
#26
Scusa, avevo letto male.
Sul saccarosio hai ragione, ma non capisco cosa cambi metterlo prima o dopo la partenza della fermentazione. Mi pare che l'inversione del saccarosio avvenga comunque.

Inserito da Simone Picaria

il 30 gennaio 2011 alle 22:26
#27
Infatti avviene comunque, ma l' ho scoperto oggi dopo averti scritto approfondendo un pò l' argomento. Forse era solo una mia "pippa" mentale, dato che nella mia esperienza il vino è risultato secco. Però la fermentazione è stata stentata e leggendo gli articoli che menzionavo nel primo post di oggi, mi era sorto il dubbio.

Inserito da Simone Picaria

il 13 febbraio 2011 alle 14:02
#28
@ Luk
In passato durante la seconda fermentazione, si toglieva la schiuma che affiorava in superficie, oggi alcuni travasano quando l' effervescenza si placa leggermente. Lo scopo è sempre lo stesso, fare in modo che la fermentazione si mantenga lentissima, altrimenti si corre il rischio che passi a farsi acida o vischiosa. Può esserci veramente questo rischio? Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 13 febbraio 2011 alle 15:43
#29
In un ambiente pulito no. Direi che e' meglio controllare l'irruenza della fermentazione con la temperatura
luk

Inserito da Simone Picaria

il 27 febbraio 2011 alle 22:08
#30
@ Luk
riguardo la maturità dell' uva, dalle mie parti(con una stagione favorevole) viene valutata guardando i grappoli,quando il raspo lignifica o i vinaccioli scuriscono, si considera pronta.
Nei tuoi video ho notato che la tua uva non presentava questi segni ma comunque hai ottenuto un vino abbastanza alcolico.Tu hai mai preso in considerazione altri segni,(forse un po' empirici) per valutare la tua uva, oltre al rifrattometro? Ciao, grazie.

Inserito da Luca Risso

il 28 febbraio 2011 alle 06:22
#31
@Simone
Non so se tutti i vitigni presentano gli stessi segnali di maturità, non credo.
Io assaggio l'uva e mastico i vinaccioli, ma più di tutto è l'accumulo di esperienza annata dopo annata che guida le scelte. Io sono abbastanza lontano da avere una esperienza consolidata :-)
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 22 marzo 2011 alle 22:15
#32
@ Luk
Vorrei chiederti alcuni chiarimenti sui trattamenti da fare sulla vite, dato che si avvicina il momento.
Durante la fioritura è corretto ramare e zolfare? Che differenza c' è fra trattare prima delle piogge o dopo? Ciao, grazie

Inserito da Luca Risso

il 22 marzo 2011 alle 22:23
#33
@Simone
Consentimi di segnalarti questi post
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=3708
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=6591
se ci sono le risposte che cerchi.
Durante la fioritura se si può è meglio non dare nulla.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 22 marzo 2011 alle 23:18
#34
Ho letto i 2 post e effettivamente mi hanno chiarito un pò le idee, ma per le nostre piccole produzioni potrebbe essere utile coprire le piante almeno fino all' invaiatura? Da quello che ho capito, fino a questo momento, il pericolo viene proprio dalle abbondanti piogge e dai trattamenti eseguiti nei tempi sbagliati rispetto ad esse. Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 23 marzo 2011 alle 07:51
#35
Più che utile indispensabile, tenendo conto di tutti i fattori che ho cercato di spiegare.
Il pericolo viene dalla pioggia (ma anche dalla rugiada) per la peronospora. Per l'Oidio invece questo non conta e bisogna trattare anche in assenza di precipitazioni.
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 23 marzo 2011 alle 20:44
#36
@ Luk
pensi che coprendo si possa fare a meno di ramare?

Inserito da Luca Risso

il 24 marzo 2011 alle 06:57
#37
@Simone
Non so, forse, teoricamente
Luk

Inserito da Simone Picaria

il 28 marzo 2011 alle 21:31
#38
@ Luk
riguardo la potatura verde, nel tuo caso quanti germogli lasci per ogni tralcio e quanti grappoli, successivamente, per ogni germoglio? Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 28 marzo 2011 alle 23:28
#39
@Simone
Siamo finiti abbondantemente off topic e non è corretto trasformare un post in un botta e risposta a due.
Continuiamo in privato. Scrivimi pure senza problemi al mio indirizzo.
Luk

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