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Lo scampo

di Pier Luigi Nanni

Lo scampo, detto anche scampolo, è un crostaceo appartenente alla famiglia “nephropidae” mentre il suo nome scientifico è “nephrops norvegicus L.”. Corpo allungato e dotato di un carapace robusto, è munito di rostro dentellato ai lati del quale si trovano gli occhi. Possiede due paia di antenne di cui un paio più lunghe mentre l’altra, oltre ad essere più corta, è bifide; l’addome termina con una coda che si apre a ventaglio. Il colore è tipicamente rosa-aranciato col ventre bianco-aranciato. Il maschio, che è più grande della femmina, può raggiungere una lunghezza massima di 25 cm. ma comunemente si attesta attorno ai 15-20 cm. I sessi sono separati: l’esemplare maschio si può distinguere per la presenza sotto l’addome, di due appendici a forma di spina; la femmina porta le uova sotto l’addome fino al momento della schiusa.

Lo scampo vive a profondità comprese tra 20 ed 800 m. su fondali sabbiosi e fangosi nei quali scava gallerie in cui vive infossato durante il giorno, e da cui esce solo di notte per andare alla ricerca di cibo costituito da microinvertebrati. Diffuso uniformemente lungo le coste italiane, è presente anche nella parte orientale dell’oceano Atlantico, isole Faroer, nord-ovest della Norvegia e giù giù fino al Marocco. Questa specie ittica è soggetta ad una pesca professionale essenzialmente con reti a strascico ed attrezzi fissi, mentre il momento ottimale per la cattura è in corrispondenza dei periodi di variazioni dell’illuminazione presente, cioè alba e tramonto. Uno scampo fresco si riconosce da vari parametri naturali quali, le presenza di colorazione lucida e ventre rosa-aranciato, assenza di macchie nere o verdi e con le giunzioni tra carapace ed addome perfettamente salde, zampe ed antenne integre, occhio nero brillante, sferico e liscio.

Il prodotto decongelato si riconosce per l’occhio grigiastro, opaco e grinzoso, mentre col passare del tempo il ventre ingiallisce e compaiono aloni scuri a livello di cefalotorace e chele, da non confondere nelle femmine con le ovaie in fase di maturazione, in quanto evidenti aloni verdastri a livello del cefalotorace. Si può consumare cotto e crudo, avendo polpa di notevole pregio, molto apprezzato dai consumatori. Magrissimo, contiene vitamine del gruppo B, è particolarmente ricco di colesterolo e purine: 100 g. forniscono circa 90 kcal. Valori nutrizionali per 100 g. di prodotto pulito:

- grassi2 g.
- proteine 14,5 g.
- carboidrati 1,3 g.
- zinco 0,002 g.
- calcio0,110 g.
- fosforo0,349 g.

Se si vogliono bolliti , occorre eliminare la testa e si lessano in acqua salata per circa 5 minuti, successivamente, si toglie la carcassa staccando lateralmente anello per anello: perfetti se serviti con olio di oliva extra vergine e limone o con maionese. Se si vogliono fritti occorre togliere la carcassa da crudi: leggera infarinatura ed immessi in olio bollente. Se si vogliono in arrosto invece, si tengono interi, testa compresa, e si mettono sulla graticola o su braci: ogni commensale si preparerà il proprio crostaceo. L’abbinamento perfetto per questo piacevolissimo crostaceo, in qualunque preparazione in cui l’umana fantasia si possa esibire, sono vini bianchi tranquilli, e non troppo secchi, in quanto la polpa tende ad essere delicatamente dolce, come lo sono naturalmente tutti i crostacei e frutti di mare, ideali se maturi di 2-3 anni in quanto si sono già perfettamente affinati rendendosi morbidi, caldi di alcol ed equilibrati. Stappare al momento e serviti in luminosi calici a 8-10°C. Adatto a tutte le età, trova particolare indicazione nell’infanzia, adolescenza, età adulta e nell’obesità, purchè non fritto. Vi sono anche numerose contraddizioni quali, iperuricemia, gotta, arteriosclerosi, malattie cardiovascolari, insufficienze renali, ipertensione, malattie del fegato e negli individui soggetti a forme allergiche, in quanto è spesso il responsabile di allergie alimentari.

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