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Tartufo bianco, il diamante bianco

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Forma globosa, spesso anche molto appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo con chiazze rosso-brune, mai grigio, liscio o lievemente papillato. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal colore latte al rosa intenso. Le spore sono alveolate. Raggiunge anche la dimensione di una gorssa mela: ogni anno vengono raccolti pochi esemplari che superano abbondantemente il chilogrammo. E' reperibile solo nella tarda estate, in autunno e all'inizio dell'inverno. Il mondo del tartufo, per letteratura e per tradizione, è sempre stato avvolto da un alone di mistero, che ne ha creato il mito. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, il pioppo e la quercia il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) principalmente al tipo di albero presso il quale si è sviluppato ma soprattutto il suo sviluppo vegetativo è condizionato dalla quantità di acqua presente nel terreno.Il clima, dunque gioca un ruolo fondamentale nell'intera filiera del tartufo e ne può pregiudicare sia la quantità che la qualità.

L'Associazione Nazionale Città del Tartufo nasce con una missione chiara: mostrare, dimostrare, raccontare e divulgare che il tartufo non è semplicemente il re della tavola, l'imperatore in cucina; raffinatissimo "tombeur de "femmes"….grande afrodisiaco, insomma; il tartufo è il miglior rappresentante, l'espressione più qualificata dell'italiano "Buon vivere": di quel modo di essere, cioè, che pone l'uomo al centro e fa del suo star bene la propria filosofia. Definizione del suo aroma secondo alcuni autori: "odore di fragola un po' marcia".
Nelle osservazioni: "dapprima molto buono, simile alla fragola, poi diventa amaro, pesante, acre ma non sgradevole" (Vittadini): "grato odore aromatico" (Mannozzi); "odor aromaticus specificus" (Ceruti); "tipico e gradevole" (Montecchi); "Odore intenso" (Pacioni). L'Associazione lega un gruppo di città italiane in cui è Sua Maestà il Tartufo il garante del bene-essere dei propri ospiti essendo, assieme alle aristocratiche api, severa sentinella ambientale: vive solo dove la natura è inalterata. Giudice intransigente esso non ammette al suo desco se non ciò che di meglio la terra e l'opera dell'uomo sanno offrire. E' intorno ad un Monarca tanto esigente ma munifico che le Città del Tartufo hanno fondato la loro vita e la lorro offerta: fatta di bellezza, esclusività, calore e raffinata cultura di sapori sapienti.


Il Souvenir d'Italie

Il tartufo ha tutti i difetti del mondo. E' fiero, capriccioso, esclusivo, si fa alquanto desiderare e pretende sempre essere al centro dell'attenzione. Se non bastasse, accentua il suo snobismo per essere un mistero tra i misteri della natura (infatti, "sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare", dice Plinio; "nasce da pioggia e tuono", così Teofrasto; cibo del diavolo o delle streghe, dicevano i preti...quando non potevano averlo). Ma in fondo come dargli torto: tutto ciò che ruota intorno a lui si nobilita, "ruba" a lui qualcosa: la ricercatezza, l'eccellenza, la peculiarità. Che sia il Bianco (Tuber Magnatum Pico: "magnate"…non è romanesco… magnati, signori , insomma); il Nero (Tuber melanosporum Vitt.: dalle nere spore); il Bianchetto, il Marzuolo, insomma, purchè sia italiano, in ogni stagione dell'anno sarà il miglior Souvenir del bene-essere che possiate desiderare.


Mille modi per gustare il tartufo

Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina italiana e non solo. Profumatissimo, inebriante, coinvolgente, il Tartufo Bianco dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un tono a piatti semplici (su tutti ricordiamo l'uovo al paletto) e originalità alle ricette più sfiziose. Il suo impiego è ormai universale. Entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi cresciuti nelle cucine nobili parigine, il tartufo ha fatto il giro del mondo conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuisce in modo determinante a rendere assolutamente speciale il Tuber magnatum Pico. Pochi grammi - ne bastano una decina appena per impreziosire abbondantemente una porzione - sono sufficienti a suscitare quelle emozioni che i gourmet di tutto il mondo ben conoscono. Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto stesso, dalla caratteristica di dare un valore aggiunto di grande effetto alla portata senza che questa sia stata creata attorno al tartufo stesso.

Una regola, però, la possiamo indicare. Lo si consumi crudo, su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. Cuocerlo significherebbe sminuirlo, omologarlo e confonderlo con le peculiarità del piatto a cui è abbinato. E' con i piatti più semplici, che il Diamante Bianco sa incantare di più. La carne cruda battuta con il coletllo, il già citato uovo fritto, il riso sono esempi di quanto il profumo del tartufo sappia stupire. Per i più sognatori non resta che dare spazio alla fantasia: dai flan di cardi alla griglia, con arditi abbinamenti che arrivano anche dalla stupefacente panna cotta. Ancora un consiglio, scontato ma spesso scordato: utilizzare sempre un "tagliatartufi". Le fette devono essere foglioline, spesse pochi decimi di millimetro. Per il tartufo il profumo è tutto e questo si esprime con maggior vigore tanto più ampia è la superficie esposta. Le molecole volatili possono così liberarsi e salire alle narici, meglio se in accompagnamento ad un piatto caldo, altro carattere che aiuta lo sprigionarsi del profumo.


Carpaccio di carne cruda all'Albese
Ingredienti: 400 g di rotodino di coscia o girello affettato sottile
Tartufo Bianco
2 cucchiai di olio d'oliva finissimo
Pepe macinato
1 chiodo di garofano macinato fine
1 pizzico di sale
Sbattere in una scodella l'olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio di aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l'emulsione, si passerà dentro, da ambedue le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare dieci-quindici minuti e servire.

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Filippo Ronco

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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