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Il confetto nella storia

di Maria Stefania Bardi Tesi

MappaArticolo georeferenziato

Recita una poesia che fa risalire l'origine del confetto di Pistoia all'epoca in cui "Fate e maghi eran sovrani" (la storia di Pistoia): "E non è bella festa veramente dove il confetto non sia presente, e battesimi e nascite e sponsali senza confetti son feste banali". Ma da quando son confetti ? Sembra che il primo confetto indirizzato a soli fini terapeutici (il preparato era ricoperto da un guscio dolce per renderlo più gradevole) sia stato inventato da un tal arabo di nome Al Razi. Collocare in un'epoca ben precisa la nascita del confetto quale prodotto dolciario è assai difficile.

Stando comunque ai sopracitati trattati e secondo alcuni storici la loro comparsa risale attorno al 1200, periodo in cui soprattutto mandorle, anici ecc. venivano rivestite con miele indurito. Questi "chicchi" erano talmente apprezzati dalle nobili famiglie che solitamente erano usi conservarli in preziosi cofanetti (circa due secoli più tardi tale usanza darà vita alla "bomboniera"); di tali "chicchi" a forma "increspata" si ha notizia a Venezia a partire dal 1200, dove arrivavano dai mercati dell'estremo oriente. Era infatti in uso nell'impero bizzantino gettare questi dolcetti dai balconi nobiliari sul popolo festante durante i festeggiamenti carnasciali e l'increspatura (oggi tipica del confetto pistoiese) era fatta allo scopo di migliorare la resistenza del chicco nell'impatto al suolo; preservandone l'integrità.

Secondo alcuni che si avvalgono di testimonianze delle famiglie dei Fazi (447 a.C.) e di Apicio (14-37 d.C.) gli antenati dei nostri confetti esistevano già in epoca romana per festeggiare solitamente nascite e matrimoni: erano allora specie di "bon bon" realizzati con anime di mandorle, miele e farina. Certo è che fino al tardo 400 l'indispensabile ingrediente per realizzare l'odierno confetto non esisteva. Infatti, solo in seguito alla scoperta delle Indie occidentali, lo zucchero diviene protagonista nella dolcificazione, relegando il miele ad un ruolo marginale. Nell'Italia rinascimentale coppe ricolme di confetti accolgono gli ospiti ai ricevimenti: vengono offerti per festeggiare i voti di monache e sacerdoti. Ampiamente citati in letteratura: nelle opere del Boccaccio, dal Manzoni fino a Goethe che regalò uno scrigno colmo di confetti alla futura moglie. Documenti trecenteschi "dell' Opera di S.Jacopo"riportano di "anici confecti" fra i dolci offerti dalle autorità religiose e civili durante i festeggiamenti in onore del santo patrono (S.Jacopo) il 25 luglio. Allora tali chicchi erano preparati dalla "corporazione dei medici e speziali" (febbraio 1397).

Per avere i primi "confetti a riccio" così come noi oggi li conosciamo sembra che si debba aspettare fino al 1861. Non assolutamente certe le date ma assolutamente gli ingredienti ed i dosaggi e … partendo dallo zucchero immerso in un paiolo di rame appeso al soffitto, tramite una corda, fatto oscillare a ritmo sempre più veloce lo zucchero immerso grazie ad un alambicco a piccole quantità; per le forti oscillazioni formava il "confetto ricciuto". Tale sistema oggi sostituito e perfezionato avviene in grosse caldaie dette "bassine" di rame, che mentre ruotono vengono riempite con confetti "assottanati" che si ingrossano con zucchero sciolto a cottura graduale che arriva nella bassina grazie ad un alambicco: questa particolare fase della lavorazione è detto "brillo". Le dimensioni dei nostri confetti variano da quello all'anacino circa 5 grammi; alla mandorla circa 20 grammi, i giganti possono arrivare anche a 100/150 grammi.


Anice - una delle spezie più antica e diffusa già a tempo degli Egizi: ne facevano uso i Greci e soprattutto i romani che la usavano per insaporire piatti a base di maiale, pollo e verdure e nella preparazione di dolcetti Speziati che servivano come digestivo.
In Inghilterra fin dal XIV° secolo era adoperata nelle preparazioni dolciarie e soprattutto ingrediente indispensabile del Pan di Zenzero. Venduta nelle fiere e mercati in epoca elisabettiana.
Anche nel Medioevo come in epoca Romana (miele), dopo sontuosi ed abbondanti banchetti si masticavano semi di anice ricoperti di zucchero per "aiutare la digestione". Dal sapore dolce e delicato vagamente riconducibile alla liquirizia è base indispensabile per la famosa salsa d'anice che Alexandre Dumas consigliava per crostacei e aragoste.
Paesi d'origine: area del bacino mediterraneo, Messico, India.

Anice stellato - Spezia insolita e gradevole con il frutto a forma di stella (frutto di un albero tropicale sempreverde) associato quasi esclusivamente alla cucina cinese. Fin dal 600 trova impiego in sciroppi, marmellate e per la preparazione dell'olio dal quale si preparava l'anisette. Ingrediente importante della famosa "Polvere di 5 spezie" cinese.

Coriandolo - conosciuto nel Mediterraneo, in Medio Oriente, India e Cina, da millenni. Assai usato nella cucina indiana è base indispensabile nella preparazione del "Curry".
Ingrediente fondamentale dell'Afelia (stufato di maiale al vino rosso) piatto tipico della Grecia e di Cipro. Le foglie sono utilizzate come il prezzemolo. I semi freschi emanano un inteso sgradevole odore, secchi profumano di arancio. Nelle civiltà orientali ha da sempre rivestito un ruolo fondamentale: rinvenuto in molte tombe egizie; lo conobbero anche gli antichi romani ma in europa è sempre stato usato poco fino al XVI secolo; quando si iniziarono a produrre con i frutti rivestiti di zucchero dei ricercatissimi "confetti". Sembra inoltre che i semi gettati nel gesso e lasciati seccare (assomigliavano ai confetti) venissero lanciati dai carri mascherati e/o balconi e da questi … i coriandoli di carta. Inventati, pare, da un milanese che per primo li fece conoscere durante una festa carnevalesca per bambini. Invenzione derivata dalla necessità di sostituire i semi di coriandolo perché diventati troppo costosi.
I primi coriandoli cartacei furono, stando al racconto, ricavati dai fogli di carta sui quali erano stati i bachi da seta e perciò già bucherellati. Parlando di confetteria generalmente s'intende per "confetto" riferirsi a quei prodotti ottenuti lavorando lo zucchero, miscelato o no ad essenze e/o sostanze coloranti innocue, con: mandorle, nocciole, frutta, liquori e/o crema di liquori. In vari trattati di scrittori italiani dei primi secoli si fa riferimento ai confetti intendendo per questi "frutti sciroppati". Confetto quindi = frutto sciroppato. Dunque antenato degli odierni confetti ? (almeno nel nome); che certamente come molti altri prodotti della storia si è modificato e per così dire evoluto attraverso i secoli, sposandosi di volta in volta con quell'evoluzione del gusto (inteso più come senso collettivo che non soggettivo) tipico, identificativo e caratteristico di ogni epoca. Già nel XVI secolo con l'affermazione dello zucchero come maggior dolcificante si conoscono i confetti bianchi; mentre quelli colorati fecero la loro prima apparizione intorno al 1820. I confetti così come noi oggi li conosciamo si ottengono avvolgendo le sostanze, che costituiscono l'anima (mandorle, nocciole, ecc.), con zucchero che per tale uso è ridotto a sciroppo.

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