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Erbe aromatiche nella cucina toscana

di Maria Stefania Bardi Tesi

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"Aglio, salvia e pepe fino, sal prezzemolo e buon vino se il miscuglio non si falsa forman sempre buona salsa" antifona d'ingresso alla nostra toscanità ? direi proprio di sì, considerando l'importanza data al vino in terra Toscana, e l'uso delle erbe profumate, come uno dei principali segreti della saporita "cucina povera" della nostra regione. Parlare di erbe e piante aromatiche è come parlare di tradizione, e parlare di tradizione, significa risalire nel tempo fin dove è possibile … ma il possibile è molto lontano, tanto lontano che per alcuni aromi le tracce risalgono a reperti meseolitici (circa 10.000 anni fà); le prime ricette a nostra disposizione e più a portata di mano risalgono a Catone (II° secolo a.c. ) e primo ricettario a tale Marco Gavio detto Apicio che ebbe i natali nel I° secolo.

Più facile la ricerca per l'utilizzo della pianta ed erbe in medicina con nomi illustri dell'allora "arte medica": Galeno , Discoride, Plinio il Vecchio … ma a noi interessa più la tavola … quella toscana appunto che trae uno dei suoi maggiori punti di forza dagli orti de' toscani che in primavera iniziano a "buttare" mescolanze di profumi: basilico, rosmarino, salvia, timo, nepitella, maggiorana, finocchietto selvatico, prezzemolo e chi più ne ha più ne metta … Profumi, odori, colori che solleticano il naso, rallegrano la vista, mettano buonumore, accarezzano il palato con i loro sapori intensi e/o delicati; perché le "erbe sono buone" sfamano e rendono la vita più piacevole e sana.

Le massaie, soprattutto quelle di una volta, osservavano che i soli limiti all'uso delle "erbe buone" erano la fantasia personale e le tradizioni familiari. E sempre dalle tradizioni l'uso delle insalatine selvatiche, quelle che oggi si ha difficoltà a trovare, e che fino a pochi decenni fa davano origine in primavera a quella significativa "mesticanza". Già Giovenale e Marziale inneggiavano agli asparagi selvatici, oggi costano un occhio della testa, ma all'epoca erano raccolti dalle fattoresse ed offerte agli ospiti nella cene in villa.
A proposito di erbe aromatiche si dice: "Tu sé dappertutto come il prezzemolo". Certamente il più usato degli aromi , il suo nome deriva dal greco Petroselinon (pietre e sedano: sedano che nasce tra le pietre). In Grecia durante i banchetti si ponevano sul capo dei commensali ghirlande di prezzemolo e maggiorana per dare allegria, stimolare l'appetito e prevenire l'ubriachezza. Ricco di vitamina C , nel corso dei secoli è stato indicato da medici e erboristi come rimedio per vari disturbi: ritenzione idrica, infiammazioni oculari, ecc. Qualche foglia masticata cruda neutralizza in parte l'alito pesante provocato dall'uso dell'aglio. Insieme al basilico lo troviamo nel Gurguglione, piatto colorito e saporito delle nostre campagne; in uso dalla primavera inoltrata, vero trionfo di erbe aromatiche e verdure dell'orto.

Del basilico scriveva Culpeper nel '600: "E' un erba per la quale tutti gli autori litigano e si rimbeccano come avvocati" forse perché le foglie di basilico, dall'intenso profumo, donano ai piatti un aroma particolarmente forte che spesso divide i commensali in amatori e non; oltre ad insaporire qualsiasi piatto: dalle uova all'insalata, dalla pizza alle carni ha qualità antisettiche e aiuta a liberare gli ambienti dalle mosche.
E la salvia ? Narra una antica leggenda che la Madonna e Gesù bambino inseguiti da re Erode trovassero scampo nascondenosi in un folto cespuglio di salvia; passato il pericolo, la Madonna per manifestare la sua gratitudine a tale pianta le predisse un grande interesse dell'uomo per le sue foglie intensamente aromatiche e largamente ricercate sia per l'uso culinario che medicamentoso. Certo non vi fù medico nell'antichità che professionalmente ne facesse a meno; tanto che i latini la chiamavano "salvia salvatrix" e per il potere esercitato da questa pianta per riportare equilibrio e spezzare incantesimi e malefici usavano aggiungere a tale denominazione anche quella di "natura conciliatrix". Ippocrate, poi, la consigliava in cataplasmi per detergere ferite visto il suo enorme potere detergente e cicatrizzante.

A rafforzare le proprietà terapeutiche della salvia pensò la scuola salernitana, enunciando "curmoriatur homo, cui salvia crescit in horto ?" (perché muore l'uomo cui cresce la salvia nell'orto?) - pochi toscani sarebbero morti -. Forse perché la leggenda la indica quale nascondiglio della Madonna e Gesù bambino, la salvia fu ritenuta nel passato pianta sacra capace di combattere ogni malanno e/o maleficio.
Plinio e Apuleio raccomandavano una miscela ottenuta con vari tipi di salvia quale antidoto contro il morso di scorpioni. Le furono attribuite anche proprietà afrodisiache avvalate dai filtri d'amore a base di salvia dei quali faceva uso Cleopatra per rendere ancora più irresistibile il suo fascino.
In cucina trova largo uso nel marinare carni o pesci, negli arrosti, talvolta in alcuni primi piatti, ad esempio quando la pasta sposa legumi e/o vari tipi di verdure. Nelle zone umide è indispensabile per marinare le anguille e insieme ad aglio e rosmarino è l'aromatizzante di cui non si fa mai a meno nel rinamato lardo di Colonnata. Perfino le castagne risultano assai gradevoli se bollite con alcune foglie di salvia.

In Toscana, ma possiamo ben dire in Italia, non manca mai nei mazzetti di erbe aromatiche più usati in cucina per rendere più gustose le pietanze. Nei nostri arrosti, intingoli, piatti di patate, torte rustiche e in una miriade di altre pietanze è: Rosmarino = Ros marinum cioè "rugiada marina" forse perché il suo habitat migliore è il litorale marino; officinalis perché molto usato nelle antiche "farmacie". Per i romani era simbolo di amore e morte; Orazio suggeriva: "se vuoi guadagnarti la stima dei morti porta loro corona di rosmarino o mirto". Da Columella apprendiamo l'uso di questa pianta per aromatizzare il vino e Galeno quasi a sostegno della teoria che suppone il primario uso delle erbe in medicina e poi in cucina scrive: "tre sono i rosmarini, uno sterile e due che fanno il frutto, ma tutti son d'una virtù medesima: digestiva. "Nel '300 è presente un pò ovunque come aroma abituale e in Francia viene usato come incenso (a suggellare il credo della sua virtù di scacciare male e maligno) tanto che in quella nazione il suo antico nome è: Incensier.

Il forte profumo che ci avvolge nelle passeggiate estive assolate su coste rocciose, su colline pietrose, chi non lo ricorda ? È l'Origano = origanum = (unione di 2 parole greche oros = monte e ganos = bellezza vistosa) "Splendore del monte". Noto fin dai tempi remoti trovò buon impiego nella cucina romana, il suo uso continuò nei secoli soprattutto nelle regioni del Sud; è l'erba aromatica che identifica un piatto dell'eccellenze italiane: la Pizza e anche grazie a questa si è maggiormente affermato nella cucina del nord. Da noi ancor oggi si trovano da certi erbivendoli (che ci ricordano il passato) rametti di origano riuniti a mazzetti (sulla Sala di Pistoia è facile trovarli) che al bisogno si sfregano tra le mani per farne cadere le fogliette aromatiche in salsa e/o pietanze. Il profumo penetrante dell'origano era usato durante le epidemie per disinfettare gli ambienti a tal scopo veniva bruciato in ampi bracieri con menta e timo. Dando sapore a pizze, insalate, patate, salse ecc. ci aiuta con le sue proprietà: digestive, stimolanti, diuretiche e antispasmodiche.

Il Timo altra erba fra le più famose ed utilizzate in cucina iunsaporisce la nostra insalatina, il prosciutto al forno, è ingrediente indispensabile per molte marinate poiché dona un caratteristico e delizioso aroma ad ogni piatto. Il suo uso risale ai tempi dell'antica grecia: dove si consumavano grandi quantità di Timo capitatus, pianta che cresceva allo stato selvatico; i romani lo introdussero nell'uso quotidiano in cucina e nella nostra Toscana trova largo impiego come insaporitore di zuppe, arrosti, insalatine, ecc. negli orti la presenza di Timo assicura affluenza di api vista la sua prolungata fioritura. Molto efficace per problemi dell'apparato respiratorio e intestinale; solitamente usato al pari della lavanda per profumare la biancheria e nei pot-pourri.

Finocchietto selvatico o finocchiella a primavera si trova nei prati, le foglioline vengono usate in varie ricette fresche per insaporire e conferire aromi particolari a insalatine di campo, i semi conferiscono sapore gradevole ai cetrioli. Da secoli è usato per aromatizzare, con i suoi semi, i piatti di maiale, gli insaccati come la "finocchiona toscana"; è ingrediente fondamentale di una specialità siciliana: la pasta con le sarde. Lo ritroviamo in varie ricette della Roma antica; nel medioeveo si riteneva avesse proprietà magiche e perciò era usato contro gli avvelenamenti da funghi, per la cura degli occhi e i morsi dei serpenti. Ha proprietà diuretiche e coadiuvante di diete dimagranti, poicè aiuta ad eliminare il senso della fame.

Aglio e cipolla un po’ dappertutto; o l'uno o l'altro o insieme con giusti dosaggi. Nella Garmugia piatto tipico di Lucca e del versante appenninico lucchese insieme ai tipici legumi estivi: pisellini e fave e vari tipi di verdure e cipolla. Aglio, cipolla, porro e scalogno, caratteristici per l'odore pungente che dallo stomaco continua ad ascendere ed evadere attarverso la bocca giustificando il detto "alito pungente". L'aglio fu senza dubbio il primo sapore utilizzato dall'uomo, dopo il sale. Pianta straordinaria dalle innumerevoli proprietà benefiche davvero bivalente passa dalla cucina alla medicina. Ippocrate Galeno, Virgilio, e tanti altri ancora lo hanno ritenuto "rimedio miracoloso" contro ogni tipo di avvelenamento. Caro agli Egizi che lo adoravano come una divinità, una prima agliata era già nota ai greci con impasto di formaggio, miele e olive detta "myttaten". In Romania trecce di aglio venivano appese ai muri delle case dei contadini della Transilvania per tenere lontano i vampiri. Combatte i parassiti intestinali, stimola la secrezione dei succhi gastrici, facilita la digestione specialmente dei cibi proteici, combatte l'ipertensione ed altro ancora.

La cipolla altro alimento medicina usato da millenni, paragonabile all'aglio ma con sue specifiche caratteristiche e proprietà. Oltre a potente stimolante di tutte le funzioni organiche è antianemico e antibattericida, stimola le funzioni renali e mantiene l'elasticità delle arterie, abbassa il glucosio del sangue, ottima insaporitrice di insalate miste, è base per ottenere risotti, minestre, minestroni, zuppe, frittate. Nell'antico Egitto le fanciulle usavano cingersi la testa con corone fatte con fiori di cipolle.

Infine ginepro, sesamo e anice, fanno parte di quel magico mondo delle spezie, reso ancora più affascinante dalle storie e leggende che da sempre accompagnano questi ingredienti dalla straordinaria versatilità e dalle innumerevoli e originali combinazioni nel creare nuovi sapori. Il ginepro è assai conosciuto perché le sue bacche danno al Gin il caratteristico sapore, conosciuto fin dai tempi biblici le "bacche" e le foglie erano usate dai greci, dai romani e in tutta Europa fino al XVI secolo per combattere la peste e il morso dei serpenti. Usato soprattutto per aromatizzarte la selvaggina dalla carne scura come il cervo, il piccione selvatico, il cinghiale, in talune zone del nord si abbina al maiale con mele e sidro. Conferisce particolare aroma al coniglio e con gelatina di mele al ginepro, in sostituzione della gelatina al ribes, si accompagna spesso l'agnello.

Il sesamo è forse la più antica pianta di cui si utilizzano i semi. Gli Egiziani ne ricavavano farina, i cinesi un inchiostro. Greci e romani spargevano semi di sesamo su pane e dolci e li macinavano fino a farne una pasta, assai simile alla Tahina diffusa in medioriente. Nell'antica Persia era merce assai preziosa tanto che nelle fiabe di Alì Babà da " Mille e una notte" la caverna entro la quale era custodito il tesoro dei ladroni si apriva con le parole magiche : " apriti sesamo". In medicina Plinio ne consigliava l'uso contro il vomito ed ancor oggi in Africa i semi di sesamo sono utilizzati contro la dissenteria. Usato da noi soprattutto in prodotti da forno quali i biscotti a semi di sesamo e anice.

L'anice conosciuta fin dall'antichità insaporisce i piatti a base di pollo, maiale e verdure nonché in dolcetti speziati. Ingrediente indispensabile del Pan di Zenzero venduto nelle fiere in epoca elisabettiana; nel medioevo come in epoca romana si masticavano i semi di anice dolcificati per aiutare la digestione. A Pistoia evocano un prodotto tipico "il confetto a riccio" che all'inzio fù anice e coriandolo confetto. Le erbette di campo tipiche dell'insalate primaverili: tarassaco, crescione, ortiche, borragine, orecchi di ciuco ecc., dal caratteristico sapore amarognolo sono tutte ricche in minerali, stimolano la secrezione della bile e favoriscono la depurazione sanguigna. A questo punto non resta che mangiare con gusto !

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